Selección e implantación de cepas de levadura del género Saccharomyces en la producción de vinos de la Denominación de Origen (DO) Chacolí de Vizcaya/Bizkaiko Txakolina

• Published in: Revista iberoamericana de micología 2006-12, Vol.23 (4), p.224-232
• Main Authors: Rementeria, Aitor, Rodríguez, José Antonio, Calvo, Ester, Amenabar, Ramón, Muguruza, José Ramón, Vivanco, Ana Belén, Garaizar, Javier, Sevilla, María Jesús
• Format: Article
• Language: Spanish
• Subjects: Cepa; Chacolí; Implantación; Implantation; Saccharomyces; Selección; Selection; Strain; Tipificación; Typing; Vino; Wine
• ISSN: 1130-1406
• DOI: 10.1016/S1130-1406(06)70049-3

El Chacolí de Vizcaya/Bizkaiko Txakolina es un vino blanco característico del País Vasco con denominación de origen (BOPV 14/6/94). El objetivo del presente estudio fue seleccionar cepas de levaduras autóctonas para mejorar las condiciones de elaboración manteniendo las características propias de los vinos de esta región. Se aislaron levaduras identificadas como Saccharomyces bayanus durante las campañas 1996-1998 y se sometieron a un proceso selectivo en función de sus características enológicas y su comportamiento fermentativo. Tres de las cepas seleccionadas se inocularon a escala de bodega sobre mostos monovarietales de las dos variedades de uva aceptadas en esta denominación de origen, Hondarrabi Zuri y Folle Blanche. La implantación de las cepas inoculadas en las respectivas vinificaciones fue controlada mediante el análisis del polimorfismo de restricción del ADN mitocondrial (REAmt) con la enzima AluI, dada su especificidad, rapidez y sencillez tecnológica en comparación con otras técnicas de tipificación molecular utilizadas también en este estudio: cariotipificación cromosómica mediante electroforesis en campo pulsado, Random Amplified Polymorphic DNA-PCR (RAPD-PCR) y análisis del polimorfismo de restricción originado por la enzima SfiI de corte infrecuente (REA infrecuente). Este estudio ha demostrado que cepas con comportamientos fenotípicos diferentes presentan los mismos patrones de restricción con REAmt, pero pueden ser diferenciadas con otras técnicas aplicadas en este estudio, como RAPD-PCR, que pese a su baja reproducibilidad puede ser una herramienta complementaria a REAmt. Nuestros resultados demuestran que, a pesar de utilizar cepas autóctonas seleccionadas, la inoculación de un caldo con una cepa no es garantía de que domine y dirija la fermentación del mosto, ya que una misma cepa puede imponerse o no dependiendo del tipo de mosto y de la campaña de que se trate. De las levaduras estudiadas, la cepa 2 fue la que mejores resultados proporcionó tanto en cata como en implantación, por lo que podría ser utilizada para la producción de Chacolí de Vizcaya con fines comerciales, sobre todo de mostos procedentes de Folle Blanche. The white wine “Chacolí de Vizcaya/Bizkaiko Txakolina” is characteristic from The Basque Country region and regulated under Appellation Contrôlée standards (BOPV 14/6/94). The objective of this study was the identification and selection of autochthonous yeast strains, to improve the conditions used to maintain the t