Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico

• Published in: Arquivo brasileiro de medicina veterinária e zootecnia 2011-08, Vol.63 (4), p.996-1002
• Main Authors: Soares, D.S., Fai, A.E.C., Oliveira, A.M., Pires, E.M.F., Stamford, T.L.M.
• Format: Article
• Language: English
• ISSN: 0102-0935; 0102-0935
• DOI: 10.1590/S0102-09352011000400027

Desenvolveu-se um iogurte natural aproveitando o soro de queijo de coalho, avaliando diferentes processos de pasteurização e concentração de leite em pó. Os iogurtes submetidos a 90ºC/5min nas concentrações de 8% e 10% de leite em pó não apresentaram diferenças entre si (P>0,05) quanto à aceitação sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atenderam às exigências de proteínas e forneceram mais de 15% do requisito diário recomendado de cálcio para crianças de um a 10 anos, satisfazendo as exigências de cálcio. Em ambas as formulações, o pH decresceu de aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7g a 1,0g de ácido láctico/100g do produto durante 28 dias de armazenamento. Não houve contaminação por Staphilococcus aureus, coliformes fecais, bolores e leveduras. A contagem de bactérias láticas variou de 5,6x10(9) a 8,0x10(8)UFC/g durante a vida de prateleira, sugerindo a promoção de efeitos benéficos por este alimento probiótico. Concluiu-se que a utilização do soro para a produção de iogurte é uma alternativa viável ao agregar valor econômico, nutricional e funcional ao subproduto. The objective of this work was to develop a natural yogurt utilizing the resultant whey of a "coalho" cheese production, assaying different processes of pasteurization and powdered milk concentrations. The yogurt submitted to 90ºC/5min with 8 and 10% of powdered milk achieved the highest grade on sensorial analysis, with no significant difference (P>0,05). Products were characterized as integral, attended the request for protein, and supplied over 15% of the daily feed intake of calcium for children aged 1 to 10, characterizing it as calcium enriched. In both formulations, the pH decreased from 4.6 to 4.2 approximately and the acidity increased from 0.7g to 1.0g lactic acid/100g of product during 28 days of storage. There was no contamination by S. aureus, fecal coliforms, molds and yeasts. The counting of lactic bacteria varied from 5.6x10(9) to 8.0x10(8)CFU/g during shelf life, suggesting the promotion benefits from this probiotic product. It was concluded that whey utilization for yogurt production is a viable alternative to increase economic, nutritional, and functional value.