Rendimento, composição e análise sensorial do queijo minas frescal fabricado com leite de vacas mestiças alimentadas com diferentes volumosos

• Published in: Revista brasileira de zootecnia 2012-04, Vol.41 (4), p.993-1003
• Main Authors: Martins, Susi Cristina dos Santos Guimarães, Rocha Júnior, Vicente Ribeiro, Caldeira, Luciana Albuquerque, Reis, Sidnei Tavares dos, Barros, Isabella Coutinho, Oliveira, José Aparecido de, Santos, Jânio Ferreira dos, Silva, Geanderson Walder Vieira
• Format: Article
• Language: English
• ISSN: 1516-3598; 1516-3598
• DOI: 10.1590/S1516-35982012000400023

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade físico-química e sensorial e o perfil de ácidos graxos do queijo minas frescal produzido com o leite de vacas mestiças alimentadas com dietas contendo quatro volumosos: canade-açúcar, silagem de sorgo, silagem de girassol e pastagem de Panicum maximum cv. Tanzânia. Foram avaliados o rendimento, a composição físico-química e o perfil de ácidos graxos. Também foi realizada a análise sensorial do queijo minas frescal e da composição físico-química do leite. Utilizaram-se oito vacas mestiças 1/2 Holandês/Gir, com período de lactação de 180 ± 12 dias, distribuídas em dois quadrados latinos 4 × 4, com quatro animais, quatro dietas e quatro períodos. Os períodos foram de 18 dias, sendo 15 dias de adaptação e três dias de coletas de dados. Após o processamento do queijo, foi feita análise microbiológica, físico-química e posteriormente análise sensorial. Amostras do queijo foram congeladas e analisadas quanto ao perfil de ácidos graxos. O teor de gordura do queijo foi maior para as dietas com cana-de-açúcar e silagem de girassol em relação à silagem de sorgo e ao pasto de Panicum maximum cv. Tanzânia, que não diferiram entre si. O queijo produzido a partir do leite de vacas alimentadas com silagem de girassol apresentou melhor perfil de ácidos graxos e índices de qualidade nutricional, maior proporção e melhor perfil de ácidos graxos insaturados. O rendimento do queijo foi igual para todas as dietas, independentemente do volumoso utilizado em sua composição. O queijo produzido com o leite de vacas alimentadas com silagem de girassol tem maior preferência pelos julgadores no teste de análise sensorial, especialmente quanto ao atributo aparência. The objective of this study was to evaluate the physical-chemical and sensory quality and fatty acid profile of Minas cheese produced from milk from crossbred cows fed diets with four roughages (sugar cane, sorghum silage, sunflower silage and pasture of Panicum maximum cv. Tanzania). Yield, physical-chemical composition, fatty acid profile and sensory analysis of Minas cheese, as well as the physical-chemical composition of milk were analyzed. For the experiment, eight 1/2 Holstein/Gir crossbred cows, with lactation period of 180 ± 12 days were distributed in two 4 × 4 latin squares (four animals, four diets and four periods). The experimental periods had a duration of 18 days: 15 days of adaptation and three days of data collection. After cheese processing microbiological