Inactivation of Bacillus licheniformisin liquid coffee extractbymicrowave heating in domesticoven and precise temperature measurements using an optical fiber sensor

• Published in: Dyna (Medellín, Colombia) Colombia), 2017, Vol.84 (200), p.302-308
• Main Authors: Torres Trujillo, Pedro Ignacio, Sierra Lopera, Leidy Maritza, Ciro Velasquéz, Héctor José, Inés Montoya Campuzano, Olga
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: Bacillus licheniformis; coffee extract; extracto de café; inactivación; inactivation; microondas; microwave
• ISSN: 0012-7353

En este estudio se evalúa la inactivación de Bacillus licheniformisen extractos líquidos de café usando calentamiento por microondas. Para lograr medidas precisas de temperatura, se desarrolló y calibró un sensor de fibra óptica para medir en tiempo real e in situla temperatura del extracto. Usando un diseño central compuesto, seevaluaron diferentes condiciones de tiempo de proceso, niveles de potencia y volumen de muestra; además, fue evaluado la concentración de solidos solubles del extracto de café y la posición de la muestra en lacavidad del microondas. Adicionalmente, se evalúan las propiedades fisicoquímicas ysensoriales del producto. Los resultados muestran que la mayor reducción del microorganismo ocurre con un tiempo de proceso de 19 segundos, nivel de potencia 6, volumen de muestra 11 mL y que la más alta destrucción biológica ocurre en el centro del horno. This study evaluates the inactivation of Bacillus licheniformisin liquid coffee extract using heating microwaves. To achieve accurate measurements of temperatures, an optical fiber sensor was developed and calibrated for real-time and in situ measurements of the extract. Using a central composite design, the effects of the processing time, power levels and sample volume were evaluated together with the concentration of the soluble solids of the liquid coffee extract and the position of the sample in the microwave cavity. In addition, the physicochemical and sensory properties of the product were evaluated. The results indicate that the greatest reduction of themicroorganism occurred when the processing time was 19 seconds at a power level of 6 using a sample volume of 11 mL and that the highest biological destruction occurs when the sample is placed in the center of the microwave cavity.