Aspectos tecnológicos de la microencapsulación de compuestos bioactivos en alimentos mediante secado por aspersión

• Published in: Ciencia y Tecnología Agropecuaria 2021, Vol.22 (1), p.1-21
• Main Authors: Cardona Tangarife, Diana Paola, Patiño Arias, Lina Paola, Ormaza Zapata, Angela María
• Format: Article
• Language: eng ; spa
• Subjects: Bioactive compounds; biocomposites; biocompuestos; Biological activity; Dietary supplements; Drying; encapsulación; encapsulation; estabilidad; Food; Food industry; food technology; Functional foods & nutraceuticals; High temperature; Microcapsules; Microencapsulation; Microorganisms; Probiotics; secado; stability; tecnología de alimentos; Vitamins
• ISSN: 0122-8706; 2500-5308; 2500-5308
• DOI: 10.21930/rcta.vol22_num1_art:1899

El secado por aspersión es una técnica de amplio uso en la industria de alimentos para la obtención de productos en polvo a partir de la formación de gotas pequeñas dentro de una cámara de secado a temperatura elevada. Esta técnica de secado se ha aplicado a la formación de microcápsulas que albergan compuestos funcionales con el objetivo de suplementar un alimento mediante la adición de uno o varios ingredientes esenciales que pueden proporcionar beneficios para la salud humana. En esta revisión, se recopiló información sobre el proceso de microencapsulación de secado por aspersión: el principio y las condiciones de operación, los materiales pared utilizados, su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las microcápsulas obtenidas, los problemas de calidad en las microcápsulas, los aspectos de liberación de los compuestos bioactivos y los estudios relacionados con la microencapsulación de vitaminas, minerales, sustancias oleosas, antioxidantes y microorganismos probióticos. En total, se consultaron 78 estudios publicados entre los años 2010 y 2020 en bases de datos de alto impacto en la comunidad científica. Se observó que algunas combinaciones de compuestos bioactivos, con propiedades fisicoquímicas y funcionales definidas, dan origen a nuevos alimentos funcionales que mejoran en alto grado la salud de quienes los consumen con frecuencia. Los adelantos en el área de la microencapsulación mediante secado por aspersión son numerosos y coinciden con las nuevas tendencias de desarrollo e innovación en el ámbito alimentario.