Caracterización microbiológica de queso fresco artesanal distribuidos en la Hoya del Río Suárez, Colombia

• Published in: Duazary 2024, Vol.21 (1)
• Main Authors: Alfonso Vargas, Nadia Catalina, Pulido Medellín, Martín Orlando, Jaimes Bernal, Claudia Patricia, Arias Mosso, John Marco Andrés, Aguilera Becerra, Astrid Maribel
• Format: Article
• Language: Spanish
• Subjects: Cheese; Environmental Quality Standards; Food Safety; Listeria; Salmonella
• ISSN: 1794-5992; 2389-783X; 2389-783X

Introduction: Foodborne diseases are caused by the ingestion of food contaminated with infectious agents that can cause damage to the consumer's health. Objective: To microbiologically characterize fresh artisanal cheeses from Hoya del Río Suárez, Colombia. Method: Stratified convenience sampling was performed, and pathogenic and non-pathogenic microorganisms were identified. Results: 211 samples were analyzed in the period 2021-2022 the presence of Salmonella sp. was determined in 38.3% (n=81) and Listeria sp. in 42.6% (n=90). Additionally, 12.3% (n=26), 1.89% (n=4) and 11.8% (n=25) of the samples presented Staphylococcus aureus, total Coliforms and fecal Coliforms counts respectively. Conclusions: The isolation of highly pathogenic microorganisms such as Salmonella sp. and Listeria sp. It is of relevance in public health. The results obtained will allow the standards of good manufacturing practices to be socialized to producers and marketers, to optimize the quality of fresh cheese and thus improve food security in the region. It is recommended to carry out future studies to expand knowledge of the microbiology of this type of food. Introducción: las enfermedades transmitidas por alimentos se originan por la ingesta de alimentos contaminados con agentes infecciosos que pueden causar daños en la salud del consumidor. Objetivo: caracterizar microbiológicamente los quesos frescos artesanales de Hoja provenientes de la Hoya del Río Suárez, Colombia. Método: se realizó un muestreo estratificado a conveniencia y se identificaron los microorganismos patógenos y no patógenos. Resultados: se analizaron 211 muestras en el periodo 2021-2022, se determinó la presencia de Salmonella sp. en 38,3% (n=81) y de Listeria sp. en 42,6% (n=90). Adicionalmente, el 12,3% (n=26), 1,89% (n=4) y 11,8% (n=25) de las muestras presentaron recuentos de Staphylococcus aureus, coliformes totales y coliformes fecales respectivamente. Conclusiones: es alto el aislamiento de microorganismos altamente patógenos en quesos artesanales de esta región colombiana. Se recomienda realizar estudios que permitan ampliar el conocimiento en la microbiología de este tipo de alimentos