MECANISMO DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN NATIVO DE BANANO EXPORTABLE DEL ECUADOR

El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano de la especie Musa sapientum L. exportable del Ecuador. Se estudiaron las variedades Cavendish, Filipino, Valery y Orito, y a su vez, se estudió su potencial para ser añadido en al...

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Published in:Revista colombiana de química 2015-05, Vol.44 (2), p.16-21
Main Authors: Martínez, Omar, Lapo Calderón, Byron, Pérez Rodriguez, Johnny, Zambrano Cabrera, Cristhian, Maza Valle, Favián
Format: Article
Language:eng ; spa
Subjects:
Bananas
banano
Carbohydrates
CHEMISTRY, MULTIDISCIPLINARY
evaluación funcional
Food additives
Food processing industry
gelatinización
pastificación
viscosidad
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Summary:El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano de la especie Musa sapientum L. exportable del Ecuador. Se estudiaron las variedades Cavendish, Filipino, Valery y Orito, y a su vez, se estudió su potencial para ser añadido en alimentos que demanden características tecnológicas funcionales deseables como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes. También se determinó el tamaño, la forma de gránulos de almidón, temperatura de gelatinización y viscosidad máxima; obteniéndose los siguientes valores: de 25 a 35 μm; 77,7 a 80 °C y de 259 a 270 UB, respectivamente. Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden  las características mencionadas.
ISSN:0120-2804
2357-3791
DOI:10.15446/rev.colomb.quim.v44n2.55215