Contenido de compuestos polares totales en aceites de cocina previo uso más vendidos en Medellín (Colombia)

Antecedentes: la concentración de compuestos polares en un aceite es un indicador de deterioro térmico del mismo y de riesgo para la salud, con excepción de algunos aceites en los cuales el aumento de dichos compuesto está dado por la presencia de sustancias benéficas para la salud. Aunque no existe...

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Published in:Perspectivas en nutrición humana 2012-01, Vol.14 (1), p.59-69
Main Authors: Ramírez Botero, Claudia María, Gómez Ramírez, Briana Davahiva, Suaterna Hurtado, Adriana Cecilia, Martínez Galán, Julián Paul, Cardona Zuleta, Luz Margarita, Alberto Rojano, Benjamín
Format: Article
Language:Spanish
Subjects:
aceites
compuestos polares
cromatografía
NUTRITION & DIETETICS
refinación
ácidos grasos
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Description
Summary:Antecedentes: la concentración de compuestos polares en un aceite es un indicador de deterioro térmico del mismo y de riesgo para la salud, con excepción de algunos aceites en los cuales el aumento de dichos compuesto está dado por la presencia de sustancias benéficas para la salud. Aunque no existe una norma internacional, las investigaciones reportan entre 0,5-3,0% de compuestos polares para aceites previo uso, que dependiendo del compuesto pueden tener efectos benéficos o adversos. Objetivo: determinar el contenido de compuestos polares totales en aceites uso previo de mayor comercialización en Medellín (Colombia). Materiales y método: se analizaron 14 marcas comerciales de aceite (oliva, canola, girasol y mezclas) y se determinó la cantidad de compuestos polares según metodología IUPAC 2000, con modificaciones. Resultados: el contenido de compuestos polares fue menor en los aceites de canola (1,22 [+ ó -] 1,70), seguido por los de girasol (1,96 [+ ó -] 3,30). Los aceites de oliva y las mezclas de aceite fueron los de mayor contenido (3,29 [+ ó -] 0,14 y 4,69 [+ ó -] 3,90 respectivamente). En siete muestras, el contenido de estos fue mayor al 3%, y correspondió a los aceites de oliva, las mezclas y una marca de girasol. No se encontraron diferencias significativas entre los promedios según tipo de aceite y marcas. Conclusiones: los diferentes tipos de aceites estudiados presentaron un porcentaje de compuestos polares dentro del rango reportado en la literatura.
ISSN:0124-4108
2248-454X
DOI:10.17533/udea.penh.10958