Estabilidade da caranha em diferentes períodos de armazenamento

RESUMO O objetivo deste estudo foi verificar a influência do tempo de armazenamento na qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do pescado caranha (Piaractusmesopotamicus). Os pescados foram estocados em gelo durante zero, sete, 14, 21 e 28 dias e submetidos às contagens de micro-organis...

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Published in:Arquivo brasileiro de medicina veterinária e zootecnia 2018-08, Vol.70 (4), p.1316-1324
Main Authors: Santos, T.T., Pires, C.R.F., Martins, G.A.S., Coelho, A.F.S.
Format: Article
Language:eng ; por
Subjects:
micro-organismos indicadores
pescado
Piaractusmesopotamicus
VETERINARY SCIENCES
vida de prateleira
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Description
Summary:RESUMO O objetivo deste estudo foi verificar a influência do tempo de armazenamento na qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do pescado caranha (Piaractusmesopotamicus). Os pescados foram estocados em gelo durante zero, sete, 14, 21 e 28 dias e submetidos às contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35ºC e 45ºC, Salmonella sp. e estafilococos coagulase positiva. Foram realizadas análises de temperatura, pH, acidez, bases voláteis, proteínas, lipídeos, cinzas, umidade, prova de cocção, bem como análise sensorial. As contagens de mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35ºC e 45ºC aumentaram com o tempo de armazenamento. A presença de Salmonella sp. não foi constatada, enquanto a contagem de estafilococos coagulase positiva foi de
ISSN:1678-4162
DOI:10.1590/1678-4162-9168