Effects of ionizing radiation on rheological properties of seasoned cassava bacon flour defatted

• Published in: Brazilian Journal of Radiation Sciences 2021-04, Vol.9 (1A)
• Main Authors: Ana Paula Nunes de Sá, Elizabeth Harumi Nabeshima, Anna Lucia Casañas Haasis Villavicencio
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: food irradiation; seasoned flour; viscosity profile
• ISSN: 2319-0612

A ação da radiação ionizante em alimentos ocorre devido a interações de energia que modificam estruturas e atualmente é vista como uma alternativa tecnológica no aprimoramento da massa de alimentos frente às indústrias alimentícias. A farinha temperada, ou "farofa", prato típico brasileiro, apresenta seu maior desafio relacionado à estabilidade oxidativa, devido ao seu alto teor de lipídios. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da radiação ionizante nas propriedades reológicas de bacon, farinha de mandioca temperada ou bacon "farofa" (BF) e bacon desengordurado "farofa" (DBF). As presas foram removidas no mercado local de São Paulo-SP / Brasil,portanto, a farinha foi desengordurada com hexano e irradiada no Centro de Tecnologia de Radiação (CTR) do IPEN-CNEN em uma máquina de feixe de elétrons nas doses de 0 (controle) e 5 kGy (fins sanitários), e analisada quanto às suas propriedades de ligação usando RVA-Rapid Visco Ana-lyzer (perfil de viscosidade) e textura de massa (texturômetro). Os resultados demonstraram que a aplicação da irradiação com feixe de elétrons a 5KGy afetou as propriedades reológicas das farofas em relação à moderada, todos os parâmetros do perfil de viscosidade no RVA e na textura da pasta. Resultando em produtos mais fáceis de serem mastigação durante o consumo.