Reducción del contenido de potasio de las judías verdes y las acelgas mediante el procesado culinario. Herramientas para la enfermedad renal crónica

• Published in: Nefrología 2016-07, Vol.36 (4), p.427-432
• Main Authors: Martínez-Pineda, Montserrat, Yagüe-Ruiz, Cristina, Caverni-Muñoz, Alberto, Vercet-Tormo, Antonio
• Format: Article
• Language: por ; spa
• Subjects: Chronic kidney disease; Dietary guidelines; Doble cocción; Double cooking; Enfermedad renal crónica; Food processing; Guías alimentarias; Hiperpotasemia; Hyperkalemia; Potassium reduction; Procesado de alimentos; Reducción de potasio; Remojo; Soaking; Vegetables; Verduras
• ISSN: 0211-6995; 2013-2514
• DOI: 10.1016/j.nefro.2016.03.022

Con el fin de prevenir una posible hiperpotasemia, los enfermos renales crónicos, especialmente en fases avanzadas, deben seguir una dieta baja en potasio. Para ello, las guías alimentarias para la enfermedad renal crónica recomiendan limitar el consumo de muchas verduras, así como aplicar laboriosas técnicas culinarias para reducir al máximo la cantidad de potasio. El objetivo de este trabajo es analizar el contenido de potasio de varios productos vegetales (frescos, congelados y en conserva), así como comprobar y comparar la efectividad en la reducción de potasio de distintos procesos culinarios, algunos de ellos recomendados en las guías alimentarias, como son el remojo o la doble cocción. Se analizó el contenido de potasio de las muestras por triplicado mediante espectrometría de emisión atómica de llama. Los resultados mostraron reducciones significativas en el contenido de potasio en todos los procesos culinarios estudiados. El grado de disminución varió según el tipo de verdura y el procesado al que fue sometida. En los productos congelados se alcanzaron mayores reducciones que en los frescos, y en algunos casos se lograron pérdidas de potasio superiores al 90%. Además, se observó como en muchos casos la simple aplicación de una cocción normal dio lugar a reducciones de potasio hasta niveles aceptables para la inclusión en la dieta del enfermo renal. Los resultados mostrados en este estudio son muy positivos, ya que aportan herramientas a los profesionales que tratan con este tipo de pacientes, lo que les permite adaptarse más fácilmente a las necesidades y preferencias de sus pacientes, así como incrementar la variedad en su dieta. In order to prevent a possible hyperkalemia, chronic renal patients, especially in advanced stages, must follow a low potassium diet. So dietary guidelines for chronic kidney disease recommend limiting the consumption of many vegetables, as well as to apply laborious culinary techniques to maximize the reduction of potassium. The aim of this work is to analyze potassium content from several vegetable, fresh products, frozen and preserved, as well as check and compare the effectiveness in potassium reduction of different culinary processes, some of them recommended in dietary guidelines such as soaking or double cooking. Sample potassium content was analyzed by triplicate using flamephotometry. The results showed significant reductions in potassium content in all culinary processes studied. The degree of loss varied depen