Evaluación de la vida útil de quesos semimaduros con recubrimientos comestibles utilizando aceite esencial de jengibre (Zingiber officinale) como agente antimicrobiano

• Published in: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales 2017-01, Vol.4 (1), p.78-87
• Main Author: Tapiero Cuellar, Jose Libardo
• Format: Article
• Language: eng ; spa
• Subjects: aceite esencial; Agroindustria agraria; Biodegradable packaging; chromatography; dairy products; distillation; hidrodestilación; hydro; jengibre; natural products; quesos; Recubrimientos
• ISSN: 2422-0582; 2422-4456; 2422-4456
• DOI: 10.23850/24220582.623

El uso de materiales biodegradables ha permitido sustituir en gran parte los empaques plásticos. Los recubrimientos comestibles a partir de polisacáridos se han convertido en una alternativa atractiva y rentable para la conservación de alimentos. Para este trabajo, se utilizaron películas de carboximetilcelulosa (CMC) (1,5; 2,0; 2,5%) incorporando glicerol como plastificante (5%) y aceite esencial (AE)  (0,05; 0.1 mL/l) de jengibre (Zingiber officinale) como agente antimicrobiano para la conservación de quesos semimaduros. Se realizó la extracción de AE de jengibre (Zingiber officinale), así como a la identificación de sus componentes principales. Para el efecto se realizaron pruebas fisicoquímicas del rizoma (Humedad 84,79; Cenizas 1,39 Proteínas 2,27; Grasa 4,12; Fibra 0,62; Carbohidratos 5,78) sobre la especie analizada. El aceite esencial fue obtenido por hidrodestilación asistida por microondas (MWHD) en un tiempo de 60 minutos (dividido en intervalos de 15 minutos), con una separación final por rotaevaporación. Los rendimientos obtenidos fueron del 0,15-0,25% con respecto al peso húmedo. Las características físicas de las muestras presentaron valores de índice de refracción de 1.52, densidad 0.88 g/ml y solubilidad en etanol a 96º. El análisis del aceite esencial se realizó por GC-MS, encontrándose un alto contenido de sesquiterpenos, como el zingibereno (7,2-8,5%) y el a-curcumeno (2,8-3.3%). Los quesos semimaduros fueron recubiertos, y almacenados en condiciones de anaquel (15°C; HR 80%), evaluándose durante 24 días  la inhibición del crecimiento de la microbiota predominante en este tipo de alimentos (Penicillium, Aspergillius, Geotrichum, Mucor sp y Fusarium).