Better use of caiman yacare carcass and physical-chemical characterization of mechanically separated meat

• Published in: Ciência rural 2024, Vol.54 (6)
• Main Authors: Paiva, Gilmar Borges de, Bellucci, Elisa Rafaela Bonádio, Trindade, Marco Antônio, Romero, Javier Teles, Barretto, Andrea Carla da Silva
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: AGRONOMY; exotic meat; innovation; oxidative stability; wild animal
• ISSN: 0103-8478; 1678-4596; 1678-4596
• DOI: 10.1590/0103-8478cr20220550

The captive breeding of the Pantanal caiman (Caiman yacare) offers great potential for the full use of all the component parts of the animal. The meat is an option for human consumption with good sensory acceptance, the skin is valued on the international market and the carcass can be used for obtaining mechanically separated caiman meat (MSCM). This research evaluated the physical chemical parameters of mechanically separated meat obtained from caiman yacare carcass to improve its yield. The proximate composition, lipid oxidation, pH, total volatile bases (TVB) and color during storage under freezing at -18 °C for 90 days were all evaluated. The MSCM presented low lipid content, high protein content and good stability during storage under freezing for 90 days. These results demonstrated that MSCM can be used in the development of caiman meat products. RESUMO: A criação em cativeiro do jacaré do Pantanal (Caiman yacare) oferece grande potencial para o aproveitamento integral de todas as partes componentes do animal. A carne é uma opção para consumo humano com boa aceitação sensorial, a pele é valorizada no mercado internacional e a carcaça pode ser utilizada para obtenção de carne de jacaré mecanicamente separada (CJMS). O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos da carne mecanicamente separada obtida da carcaça do jacaré do Pantanal para melhorar seu rendimento. A oxidação lipídica, pH, bases voláteis totais (TVB) e cor durante o armazenamento sob congelamento a -18 °C, foram avaliados por 90 dias. Além disso, foi avaliada a composição centesimal. A CJMS apresentou baixo teor de lipídios, alto teor de proteína e boa estabilidade durante o armazenamento sob congelamento por 90 dias. Esses resultados demonstram que a CJMS pode ser utilizada no desenvolvimento de produtos cárneos de jacaré.