Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México

Antecedentes: el consumo de frituras en México es alto, aunque las grasas se asocian con enfermedades crónicas no transmisibles. Objetivo: evaluar la composición química y calidad de la grasa obtenida de churros fritos de maíz elaborados y consumidos en Navojoa, estado de Sonora, México. Materiales...

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Published in:Perspectivas en nutrición humana 2019-08, Vol.21 (1), p.17-26
Main Authors: Santana Alcántar, María Ernestina, Mendívil-Morales, Miriam, Félix-Ibarra, Lucía Irene, Ramírez-Murillo, Mónica, Cruz-Rosales, Carmen Alejandra
Format: Article
Language:Spanish
Subjects:
Alkalinity
Diabetes
grasa alimentaria
méxico
Oils & fats
oxidación química
peróxidos lipídicos
snacks
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Summary:Antecedentes: el consumo de frituras en México es alto, aunque las grasas se asocian con enfermedades crónicas no transmisibles. Objetivo: evaluar la composición química y calidad de la grasa obtenida de churros fritos de maíz elaborados y consumidos en Navojoa, estado de Sonora, México. Materiales y métodos: a cuatro muestras obtenidas en establecimientos comerciales se les realizó análisis químico proximal y determinación de índices de calidad de la grasa (acidez, peróxidos, yodo y anisidina), según normas mexicanas. Resultados: el aporte nutricional de las muestras estuvo en los siguientes rangos expresados en g %: grasas (23,7±0,2 y 35,2±1,0 g %), proteínas (2,5±0,0 y 8,1±1,4 g %), carbohidratos (54,1±0,3 y 64,40±0,5 g %) y energía (485±3 y 531±1 kcal %) con diferencias entre ellas (p
ISSN:0124-4108
2248-454X
DOI:10.17533/udea.penh.v21n1a02