Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um "blend" com alto teor de vitamina C

• Published in: Revista Brasileira de Fruticultura 2002-04, Vol.24 (1), p.138-141
• Main Authors: MATSUURA, FERNANDO CÉSAR AKIRA URBANO, ROLIM, RENATA BERBERT
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: fruta; HORTICULTURE; produto; ácido ascórbico
• ISSN: 1806-9967; 1806-9967
• DOI: 10.1590/S0100-29452002000100030

O objetivo deste trabalho foi enriquecer em vitamina C o suco integral pasteurizado de abacaxi (SAb), através da adição de diferentes quantidades de suco integral pasteurizado de acerola (SAc) (5; 10; 15 e 20%), produzindo um "blend" (mistura) destes sucos e visando à obtenção de um produto final que mantivesse as características sensoriais idênticas ao SAb original. As matérias-primas utilizadas foram polpas comerciais. Avaliação sensorial foi realizada dos atributos de cor, odor, consistência e sabor, através do teste de comparação múltipla. Análises físico-químicas de vitamina C (ácido ascórbico), sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável também foram feitas. Os resultados das análises sensoriais mostraram não existir diferença significativa (p>0,05) entre o SAb (padrão), o "blend" com 5% de SAc e o "blend" com 10% de SAc para todos os atributos avaliados nesse experimento, sendo que a adição de 10% de SAc resultou em um produto final com cerca de cinco vezes o teor de vitamina C do SAb original.