Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico

• Published in: Arquivo brasileiro de medicina veterinária e zootecnia 2011-08, Vol.63 (4), p.996-1002
• Main Authors: Soares, D.S., Fai, A.E.C., Oliveira, A.M., Pires, E.M.F., Stamford, T.L.M.
• Format: Article
• Language: eng ; por
• Subjects: impacto ambiental; iogurte; soro de leite; VETERINARY SCIENCES; vida de prateleira
• ISSN: 1678-4162
• DOI: 10.1590/S0102-09352011000400027

Desenvolveu-se um iogurte natural aproveitando o soro de queijo de coalho, avaliando diferentes processos de pasteurização e concentração de leite em pó. Os iogurtes submetidos a 90ºC/5min nas concentrações de 8% e 10% de leite em pó não apresentaram diferenças entre si (P>0,05) quanto à aceitação sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atenderam às exigências de proteínas e forneceram mais de 15% do requisito diário recomendado de cálcio para crianças de um a 10 anos, satisfazendo as exigências de cálcio. Em ambas as formulações, o pH decresceu de aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7g a 1,0g de ácido láctico/100g do produto durante 28 dias de armazenamento. Não houve contaminação por Staphilococcus aureus, coliformes fecais, bolores e leveduras. A contagem de bactérias láticas variou de 5,6x10(9) a 8,0x10(8)UFC/g durante a vida de prateleira, sugerindo a promoção de efeitos benéficos por este alimento probiótico. Concluiu-se que a utilização do soro para a produção de iogurte é uma alternativa viável ao agregar valor econômico, nutricional e funcional ao subproduto.