Phenotypic and molecular characterization of Staphylococcus xylosus: technological potential for use in fermented sausage

• Published in: Brazilian archives of biology and technology 2009-06, Vol.52 (3), p.737-746
• Main Authors: Fiorentini, Ângela Maria(Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos,Universidade de Ijuí Departamento de Biologia e Química), Sawitzki, Maristela Cortez(Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos,Universidade Estadual do Rio Grande do Sul), Bertol, Teresinha Marisa(Embrapa Suínos e AvesEmbrapa Suínos e Aves), Brod, Fábio Cristiano Angonesi(Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos), Pelisser, Márcia Regina(Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos), Arisi, Ana Carolina Maisonnave(Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos), Sant'Anna, Ernani Sebastião(Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos)
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: ermented sausage; Micrococcaceae; PCR; Staphylococcus xylosus; starter cultures
• ISSN: 1516-8913; 1516-8913; 1678-4324
• DOI: 10.1590/S1516-89132009000300026

Micrococcaceae strains are applied to fermented sausage as starter cultures, where several members of this family are naturally found. The aim of the present work was to isolate and characterize Staphylococcus xylosus from artisanal sausages produced in South Region of Brazil. From 89 isolates presenting catalase positive and coagulase negative activities, 25 strains were selected for phenotypic characterization. Nine strains identified as Staphylococcus xylosus by API-STAPH were evaluated for their nitrate reduction capacity, which showed satisfactory growth of the strains in the presence of nitrite and sodium chloride, demonstrating their potential for use as starter cultures in fermented sausage. The strains were also evaluated through genus and species-specific PCR, which showed only two as S. xylosus, differing from results found in phenotypic characterization. Cepas de Micrococcaceae são aplicadas em embutidos cárneos fermentados como culturas iniciadoras, onde vários membros desta família são naturalmente encontrados. O objetivo deste trabalho foi isolar e caracterizar Staphylococcus xylosus de embutidos cárneos artesanais produzidos na região Sul do Brasil. Dos 89 isolados que apresentaram atividades positiva para catalase e negativa para coagulase, 25 cepas foram selecionadas para caracterização fenotípica. Nove cepas identificadas como Staphylococcus xylosus por API-STAPH foram avaliadas para capacidade de redução de nitratos e o crescimento satidfatório das cepas foi verificado na presença de nitrito e NaCl, demonstrando seu potencial para utilização como culturas iniciadoras em embutidos cárneos fermentados. As cepas foram ainda avaliadas quanto ao gênero e espécie através da reação em cadeia da polimerase e apenas duas cepas foram identificadas como S. xylosus, diferindo dos resultados encontrados na caracterização fenotípica.