Lactato de sódio, nisina e sua combinação na validade comercial da linguiça Toscana embalada a vácuo e estocada a 4°C

• Published in: Ciência rural 2014-04, Vol.44 (4), p.746-751
• Main Authors: Silva, Rafael Xavier Araújo, José, Kelly Fernanda Campos, Franco, Robson Maia, Silva, Teófilo José Pimentel da
• Format: Article
• Language: eng ; por
• Subjects: AGRONOMY; antimicrobiano natural; bacteriocina; estocagem e embutido de carne de porco
• ISSN: 1678-4596
• DOI: 10.1590/S0103-84782014000400029

Objetivou-se, neste estudo, avaliar a validade comercial de quatro formulações de linguiça toscana (Controle - sem adição de aditivo, F1 - adicionada de 3% de lactato de sódio, F2 - adicionada de 0,5% de nisina e F3 - adicionada de 3% de lactato de sódio e 0,5% de nisina). As amostras foram distribuídas em sacos de polietileno contendo 200 gramas para cada formulação e dia de estocagem, para posteriores análises bacteriológicas e físico-químicas. Todas as formulações foram embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração a temperatura de 4°C. Em relação à validade comercial, as amostras foram submetidas às seguintes análises bacteriológicas: contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas; contagem de bactérias ácido-láticas e contagem de enterobactérias. As análises fisico-químicas realizadas foram: pH, atividade de água e teor de substância reativa ao ácido tiobarbitúrico. Interpretando-se os resultados obtidos no experimento, concluiu-se que a utilização da combinação de 3% de lactato de sódio e 0,5% de nisina, aumentou a validade das amostras, quando comparada às demais.