Avaliação de filme incorporado com óleo essencial de orégano para conservação de pizza pronta

• Published in: Revista Ceres 2010-06, Vol.57 (3), p.283-291
• Main Authors: Botre, Diego Alvarenga, Soares, Nilda de Fatima Ferreira, Espitia, Paula Judith Perez, Sousa, Solange de, Renhe, Isis Rodrigues Toledo
• Format: Article
• Language: eng ; por
• Subjects: AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; alimentos; conservante natural; efeito antimicrobiano; Embalagem ativa
• ISSN: 2177-3491
• DOI: 10.1590/S0034-737X2010000300001

O consumo de pizzas prontas aumentou nos últimos anos dado à praticidade do produto e ao baixo custo, sabor agradável e valor nutritivo. Porém, esse produto sofre intensa manipulação durante o seu processamento, contribuindo para sua contaminação, diminuindo a qualidade e aumentando os riscos de doenças veiculadas por esse alimento. Aliado à necessidade de produtos práticos e convenientes, o consumidor demanda alimentos cada vez mais seguros, despertando o interesse pelo uso de conservantes naturais. Dentre eles, o óleo essencial de orégano apresenta ação antimicrobiana, sendo essa especiaria utilizada na culinária de vários países. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de filme de base celulósica, incorporado com óleo essencial de orégano para conservação de pizza pronta refrigerada. Esse óleo incorporado ao filme nas concentrações de 25 e 50% p/p apresentou efeito inibitório in vitro para Penicillium spp. e Staphylococcus aureus. Quando aplicado em pizza observou-se diminuição dos compostos ρ-cimeno e γ-terpineno e consequente aumento da concentração de timol e carvacrol, mas provavelmente em quantidade insuficiente para o efeito inibitório dos microrganismos. Com relação à resistência mecânica, os filmes incorporados com 25 e 50% de óleo tiveram sua resistência diminuída, tendo a tenacidade do filme de 50% aumentada com relação ao controle (0%). O uso de filme incorporado com o óleo de orégano desperta grande interesse na aplicação em pizzas, uma vez que o orégano já é um ingrediente do produto, portanto não compromete o sabor e odor da pizza.