Prospective of local cereal and pulses for free gluten toast in Egypt

• Published in: Alexandria journal of agricultural research 2021-08, Vol.66 (4), p.105-119
• Main Authors: al-Sayyid, Qadriyah Mahmud, Yunus, Muntasir Husni, Abu Dunqul, Ahmad Salah, Ahmad, Muhammad Abd al-Sattar
• Format: Article
• Language: ara ; eng
• Subjects: البقوليات; الجلوتين; الحبوب; الحمص الكبشي; الخبز; الطحين; العدس
• ISSN: 0044-7250; 2535-1931
• DOI: 10.21608/alexja.2021.199879

الهدف الرئيسي للدراسة الحالية هو إنتاج خبز توست خالي من الجلوتين باستخدام حبوب و بقول محليه الإنتاج في مصر و يمثلها الأرز و الذرة الرفيعة و الحمص. تم الحصول على حبوب الأرز الكسر و الذرة الرفيعة و الحمص من السوق المحلية و نفذت التجارب في معامل الشركة العربية للمطاحن و الصناعات الغذائية أحدى شركات صلاح أبو دنقل استخدمت ستة خلطات من المكونات السابقة بالإضافة إلى الدقيق المنفرد لكل من دقيق الأرز و دقيق الذرة الرفيعة. تضمنت الدراس صنفان من القمح كعينه قياسيه للمقارنة المستويات المرتفعة من دقيق الذرة الرفيعة في الخلطات نتج عنه تأثيرات سلبيه على خصائص لون التوست (a,b.l). كما أدت زيادة مستوى دقيق الحمص في الخلطات من ١٥ إلى ۲۰% إلى تأثيرات سلبيه على درجة اللون الأبيض و اللون الأصفر للتوست مع تحسن في درجة احمرار التوست. كما أدى زيادة نسبة دقيق الأرز أو الذرة الرفيعة في الخلطات من ٣٠ إلى ٦% إلى تأثيرات سلبيه على حجم التوست. بينما نتج عن زيادة نسبة دقيق الحمص من ١٠ إلى ۱٥ إلی ۲۰ % إلى تأثير اتا يجلبيه على حجم التوست. و عموما فالتوست الناتج من دقيق الأرز بمفرده، احتوى على اقل نسبه من الألياف الخام. ومع تزايد نسبة دقيق الحمص في مخاليط دقيق الذرة الرفيعة و الأرز انخفضت درجة تفضيل التوست الناتج طبقا للتقييم الحسى، و ذلك في خلطات ٦٠% دقيق أرز في مقابل خلطات ۳۰%. أما الخلطات التي احتوت على ٦٠ دقيق ذره رفيعة فقد حازت على القبول من حيث التقييم الحسى مقارنة بالخلطات المحتوية على ٦٠% دقيق ذره رفيعة كما تناقصت درجات التقييم الحسى للتوست الناتج مع زيادة نسبة دقيق الحمص من ١٠ إلى ١٥ إلى ۲۰ درجة تجلد التوست معبرا عنها بأقصى قوه لازمه لقطع التوست كانت تتزايد مع زيادة فترة تخزين الخبز. و قد سجلت أقل قيمه لأقصى قوه لازمه للقطع في التوست المصنع من دقيق أرز بنسبة ۱۰۰% في اليوم الأول من الإنتاج، بينما سجلت اإقصى قيمه لقوة القطع اللزمة في اليوم الخامس. و كمتوسط لأيام التخزين، فاقل درجة تجلد للتوست سجلت من مخلوط ٦۰% أرز + ۲۰% ذره رفيعة + ۲۰% حمص، و تلاها في القيم مخلوط ٦٠% ذره رفيعة + ۲۵% أرز + ١٥ % حمص. The main objective of the recent study was producing gluten-free toast using local grains and legumes, i. e. ; rice, sorghum and chic-pea. Broken rice grains, sorghum and chic-pea were obtained from the local market. The experiments were carried out in The Arabian Company for Milling and Food Industries (one of Salah Abu Donkol Companies). Six blends along with pure rice and sorghum flours were used. Two wheat flour standards (Austrian and Russian) were included for product characters comparison higher levels of sorghum flour (60% ) in blends, gave a negative effect on freegluten toast color properties (L, a and b). Increasing the level of chic-pea flour in blends from 10 to 15% or from 15