Kinetics of carotenoids degradation and color change of pequi oil submitted to heating at frying temperature/Cinetica da degradacao de carotenoides e da alteracao de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura

• Published in: Ciência rural 2013-08, Vol.43 (8), p.1509
• Main Authors: Rodrigues, Mara Lina, de Souza, Adriana Regia Marques, de Lima, Jean Carlos Rodrigues, de Moura, Celso Jose, Geraldine, Robson Maia
• Format: Article
• Language: Spanish
• Subjects: Beta carotene
• ISSN: 0103-8478

The pequi oil has red-orange color due to carotenoids content. Possible chemical modifications on these compounds during processing may influence physical modifications to the product when this oil is submitted to heating. This study aimed to use kinetic parameters to evaluate carotenoids degradation and color change of the pequi oil submitted to heating at frying temperature. To evaluate the effect of heating, pequi oil was heated at 180°C in 10 minutes increasing intervals until one hour Analyses were performed for total carotenoids and color and these results were used to determine kinetic parameters. Along the heating the carotenoids content was almost completed degraded and consequently, the color changed significantly. Kinetics of carotenoids degradation was of first order and the color change was of zero order These kinetics reflected the visual observations of pequi oil samples obtained after each treatment. Key words: savanna, pequi oil, frying, oil changes, β-carotene, kinetics parameters. O azeite de pequi possui coloracao vermelhoalaranjada devido a presenca de carotenoides. Possiveis alteracoes quimicas nesses compostos durante o processamento podem influenciar em modificacoes fisicas do produto que ocorrem quando este e submetido ao aquecimento. Este estudo teve como objetivo utilizar parametros cineticos para avaliar a degradacao de carotenoides e a alteracao de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi foi tratado termicamente a 180°C em intervalo crescente de 10 minutos ate uma hora de aquecimento. Realizaram-se as analises de carotenoides totais e cor e com esses resultados determinaram-se os parametros cineticos. Ao longo do aquecimento, o teor de carotenoides foi praticamente todo degradado e consequentemente a cor foi bastante alterada. A cinetica de degradacao dos carotenoides foi de primeira ordem e da alteracao de cor foi de ordem zero. Essas cineticas refletiram as observacoes visuais das amostras do azeite de pequi obtidas depois de cada tratamento. Palavras-chave: cerrado, azeite de pequi, fritura, alteracoes em oleo, β-caroteno, parametros cineticos.