Development and implementation of the hazard analysis and critical control points system for the processing of grade A pasteurized milk/Elaboracao e implantacao do sistema de analise de perigos e pontos criticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A

• Published in: Ciência rural 2014-09, Vol.44 (9), p.1608
• Main Authors: Tobias, Wanderleia, Ponsano, Elisa Helena Giglio, Pinto, Marcos Franke
• Format: Article
• Language: Spanish
• Subjects: Control systems; Food; Safety and security measures
• ISSN: 0103-8478
• DOI: 10.1590/0103-8478cr20131150

Hazard analysis and critical control points (HACCP) is one of the main tools currently used to ensure safety, quality and integrity of foods. So, the aim of this study was to develop and implement the HACCP program in the processing of pasteurized grade A milk. Checklists were used to assess on the level of the pre requisites programs and on the sanitary classification of the dairy industry and the results were used as references for the development of the HACCP system. A "decision tree" protocol was used for the identification of the critical control points (CCP). No physical or chemical CCP were identified, whereas pasteurization and packaging were considered biological CCP. For these CCP, the limits for prevention, monitoring needs, corrective actions, critical limits and verification procedures were established. The pre requisites program was essential for the establishment of the system. The implementation of the HACCP for the processing of grade A pasteurized milk was efficient to control the biological hazards and enabled the product to comply with the legislation specifications and achieve safety. Key words: food technology, food safety, food handling, food legislation. A analise de perigos e pontos criticos de controle (APPCC) e uma das principais ferramentas utilizadas atualmente para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e implantar o sistema APPCC no processamento do leite tipo A pasteurizado. Por meio da aplicacao de listas de verificacao, foi avaliado o nivel do programa de pre-requisitos e o panorama sanitario do estabelecimento, e o material gerado serviu de suporte para a implantacao do sistema. O modelo de "arvore decisoria" foi utilizado para a determinacao dos Pontos Criticos de Controle (PCC), tendo sido identificados como PCC biologicos as etapas de pasteurizacao e envase e nenhum PCC quimico ou fisico. Para os PCC identificados, foram estabelecidas as medidas preventivas e corretivas, os limites criticos e os procedimentos de monitoramento e verificacao. O programa de pre-requisitos foi fundamental para o estabelecimento do sistema. A implantacao do plano APPCC no processamento do leite pasteurizado tipo A foi eficiente no controle dos perigos identificados e possibilitou ao produto atingir as especificacoes legais e alcancar a seguranca. Palavras-chave: tecnologia de alimentos, seguranca alimentar sanitaria, manipulacao de alimentos, legislacao sobre alimentos.