Modified starches or stabilizers in preparation of cheese bread/ Amidos modificados ou estabilizantes na elaboracao de pao de queijo

• Published in: Ciência rural 2014-09, Vol.44 (9), p.1686
• Main Authors: dos Anjos, Leticia Dias, Pereira, Joelma, Couto, Elizandra Milagre, Cirillo, Marcelo Angelo
• Format: Article
• Language: Spanish
• ISSN: 0103-8478
• DOI: 10.1590/0103-8478cr20131133

Cheese bread is a Brazilian product which originated in Minas Gerais and which is highly consumed. In industrial production, there is increasing use of additives which enrich and enhance the physical of this product, adding value in the eyes of the consumer. Thus, the purpose of this paper was to study the effect of addition of modified starch and stabilizers on the physical-chemical of cheese bread. For this reason, measures taken so moisture, pH and acidity, volume, density, coefficient of expansion, and compression resistance (texturometer) Results show that the stabilizers used improve these characteristics in the cheese bread, showing better physicochemical characteristics. Key words: modified starch, cheese bread, physicochemical analyzes. Pao de queijo e um produto brasileiro que se originou em Minas Gerais e que e altamente consumido. Na producao industrial, ha uma crescente utilizacao de aditivos que enriquecem e melhoraram as caracteristicas fisicas do produto, acrescentando valor aos olhos do consumidor. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adicao de amido modificado e estabilizadores sobre a qualidade fisico-quimica de pao de queijo. Por esse motivo, foram tomadas medidas para umidade, pH e acidez, volume, densidade, coeficiente de dilatacao e resistencia a compressao (texturometro). Os resultados mostram que os estabilizadores usados melhoraram estas caracteristicas no pao de queijo, mostrando melhores caracteristicas fisicoquimicas. Palavras-chave: amido modificado, pao de queijo, analises fisicoquimicas.