Sensorial and physicochemical qualities of pasta prepared with amaranth/Qualidade sensorial e fisico-quimica de macarrao elaborado com amaranto

• Published in: Acta scientiarum. Health sciences 2015-01, Vol.37 (1), p.69
• Main Authors: dos Santos, Juliana Lopes, dos Santos, Jamile Kailer, dos Santos, Elisvania Freitas, Sanches, Fabiane La Flor Ziegler, Manhani, Maria Raquel, Novello, Daiana
• Format: Article
• Language: English
• ISSN: 1679-9291
• DOI: 10.4025/actascihealthsci.v37i1.19592

Current assay analyzed the sensorial acceptability of pasta when amaranth flour (AF) is added at different percentages. The physical and chemical composition and the acceptance similarities of standard formulation and formulation with a greater level of AF addition were assessed. Five formulations of pasta were used: F1 standard (0% AF); F2 (20% AF); F3 (25% AF); F4 (30% AF); F5 (35% AF). Fifty-six untrained tasters, from both genders and aged between 17 and 27 years, participated in the sensorial analysis. The physicochemical analyses determined moisture content, ash, protein, fat, carbohydrates, crude fiber, and calories. F4 with the highest AF content obtained acceptance similar to the standard formulation in all attributes. In addition, F4 provided higher levels of dietary fiber, proteins, ash, calories and lipids than standard formulation. Only carbohydrates levels in F4 were lower. Current study demonstrated that pasta with the addition of up to 30% of AF was the most sensory-accepted among the AF-added pastas. Since it provided sensory acceptance similar to the standard product, good marketing expectations are given. Keywords: sensory analysis, functional food, cereal. Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de macarrao adicionado de farinha de amaranto (FA) em diferentes porcentagens, determinando a composicao fisico-quimica da formulacao padrao e daquela com maior nivel de adicao de FA e aceitacao semelhante. Foram elaboradas cinco formulacoes de macarrao sendo: F1 padrao (0% de FA) e as demais contendo 20% (F2), 25% (F3), 30% (F4) e 35% (F5) de FA. Participaram da analise sensorial 56 provadores nao treinados, de ambos os generos, com idade entre 17 e 27 anos. Nas analises fisico-quimicas foi determinado o teor de umidade, das cinzas, das proteinas, dos lipidios, dos carboidratos, da fibra bruta e do valor calorico. A amostra F4 foi aquela com o maior teor de FA e com aceitacao semelhante a padrao, em todos os atributos avaliados. Os teores de fibra alimentar, de proteinas, de cinzas, de calorias e dos lipideos foram maiores em F4, obtendo-se maiores quantidades de carboidratos na formulacao F1. A elaboracao dos produtos permitiu comprovar que o nivel de adicao de ate 30% de FA em macarrao foi o mais aceito pelos provadores, dentre aqueles contendo este ingrediente, obtendo-se aceitacao sensorial semelhante ao produto padrao, com boas expectativas de comercializacao. Palavras-chave: analise sensorial, alimento funcional, cereais.