Valor nutraceutico del chile fresco o deshidratado en diferentes estados de madurez

• Published in: Bioagro 2019-08, Vol.31 (2), p.123
• Main Authors: Román-Arce, Beatriz, Quiroz-González, Beatriz, García-Mateos, Rosario, Ybarra- Moncada, Carmen, Corrales-García, Joel
• Format: Article
• Language: English
• ISSN: 1316-3361

La amplia diversidad de especies y cutivares de chile que existen en México demanda la determinación de las propiedades antioxidantes de los frutos para ser recomendados como un alimento de alto valor nutracéutico, hasta ahora desconocidas en la mayoría de las especies de chile, especialmente en los frutos deshidratados. Esto proporcionará alternativas económicas para el productor y un eficiente uso agroindustrial. El objetivo del presente estudio fue evaluar los contenidos de ácido ascórbico, compuestos fenólicos, flavonoides, [beta]- caroteno y la actividad antioxidante del cultivar chile ancho (Capsicum annuum L.) en dos estados de maduración del fruto fresco y deshidratado. Los resultados indicaron que es conveniente cosecharlo tempranamente antes de la madurez comercial por su alto contenido de ácido ascórbico y actividad inhibidora de radicales DPPH. Los contenidos de compuestos fenólicos y flavonoides en el chile maduro deshidratado (MD) fueron más altos (898,58 y 345,78 mg x 100 [g.sup.-1] P.S., respectivamente) comparados con los chiles premaduros frescos (PMF), maduro fresco (MF) y premaduro deshidratado (PMD). Se encontraron diferencias significativas en el contenido de [beta]-caroteno entre los tratamientos PMF y MF (5,8 y 27,1 [micrón]g x [g.sup.-1] P.S.) y los tratamientos PMD y MD (347,8 y 483,0 [micrón]g x [g.sup.-1] P.S., respectivamente). Un efecto opuesto se observó con el contenido de ácido ascórbico. La actividad antioxidante en el chile PMF fue significativamente más alta que la del MD. El proceso de deshidratación no afectó la actividad antioxidante de los chiles premaduros, ni los maduros. Estas características nutracéuticas proporcionan un valor agregado al producto. Palabras clave adicionales: Ácido ascórbico, antioxidantes, [beta]-caroteno, chile deshidratado, fenólicos, flavonoides, madurez The wide diversity of species and varieties of chilies existing in Mexico demands the determination of their antioxidant properties to be recommended as food of high nutraceutical value, so far unknown in most chilies species, especially when the fruits are dehydrated. This information may provide economic alternatives to the producer and promote more efficient agro-industrial use of the fruits. The objective of the study was to evaluate the content of ascorbic acid, phenolic compounds, flavonoids, [beta]-carotene and antioxidant activity of fruits of Capsicum annuum L. cultivar chili ancho, at two maturity stages of fresh and dehydrated chil