Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México/Chemical Composition and Fat Quality in Fried Foods Made with Corn that Are Prepared and Consumed in Navojoa, State of Sonora, Mexico

• Published in: Perspectivas en nutrición humana 2019-01, Vol.21 (1), p.17
• Main Authors: Santana-Alcántar, María Ernestina, Mendívil-Morales, Miriam, Félix-Ibarra, Lucía Irene, Ramírez-Murillo, Mónica, Cruz-Rosales, Carmen Alejandra
• Format: Article
• Language: Spanish
• ISSN: 0124-4108
• DOI: 10.17533/udea.penh.v21n1a02

Antecedentes: el consumo de frituras en México es alto, aunque las grasas se asocian con enfermedades crónicas no transmisibles. Objetivo: evaluar la composición química y calidad de la grasa obtenida de churros fritos de maíz elaborados y consumidos en Navojoa, estado de Sonora, México. Materiales y métodos: a cuatro muestras obtenidas en establecimientos comerciales se les realizó análisis químico proximal y determinación de índices de calidad de la grasa (acidez, peróxidos, yodo y anisidina), según normas mexicanas. Resultados: el aporte nutricional de las muestras estuvo en los siguientes rangos expresados en g %: grasas (23,7[+ ó -]0,2 y 35,2[+ ó -]1,0 g %), proteínas (2,5[+ ó -]0,0 y 8,1[+ ó -]1,4 g %), carbohidratos (54,1[+ ó -]0,3 y 64,40[+ ó -]0,5 g %) y energía (485[+ ó -]3 y 531[+ ó -]1 kcal %) con diferencias entre ellas (p