Sustainability: Use of vegetables in their entirety or non-conventional food parts for flours preparation/Sustentabilidade: utilizacao de vegetais na forma integral ou de partes alimenticias nao convencionais para elaboracao de farinhas

• Published in: Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde Nutrição e Saúde, 2020-01, Vol.15, p.1
• Main Authors: Ramos, Raissa Vieira Ribeiro, de Oliveira, Rodolfo Mantovany, Teixeira, Natali Silva, de Souza, Monica Mano Vieira, Manhaes, Luciana Ribeiro Trajano, De Souza Lima, Elaine Cristina
• Format: Article
• Language: English
• ISSN: 2238-913X; 2238-913X
• DOI: 10.12957/demetra.2020.42765

Introduction: Waste is a great problem faced by Brazil, due to dietary habits, with a low use of fruit peels, leaves and stems of vegetables. However, it is known that the use of these parts traditionally not used can contribute to the production of healthier and more nutritious food with less negative impact on the environment. Objective: Take advantage of vegetables in their entirety or from their non-conventional food parts, and to characterize the flours obtained, for human consumption. Methods: Flours were obtained from green bananas (peel and pulp), tangerine peel, eggplant peel and pulp and grape marc from grape juice production, which were dried in a ventilated oven at 40 [degrees] C for 48 hours. Physical-chemical and microbiological analyzes were realized. Results: Flours showed a high fiber (17.7 to 48.94 g/100g) and phenolic compounds (778.81 to 2708.11 mg EAG/100g) content, and low lipid content (0.70 to 3.40 g/100g). For the amount of proteins, eggplant flour was the one that stood out the most (13.81 g/100g), it can be an alternative to individuals who do not consume animal products. Conclusions: All flours are safe in a microbiological point of view, according to current legislation, and therefore they can be used in food to increase the supply of nutrients and reduce the impacts of pollution, contributing to the environment maintenance and income generating. Keywords: Sustainability. Waste. Full use. PANC. Introdução: O desperdício é um grande problema enfrentado pelo Brasil, em função dos hábitos alimentares, sendo o aproveitamento de cascas de frutas, folhas e talos de hortaliças ainda baixo. Sabe-se, no entanto, que a utilização dessas partes tradicionalmente não aproveitadas pode contribuir para a produção de alimentos mais saudáveis, nutritivos e com menor impacto negativo para o meio ambiente. Objetivo: Aproveitar os vegetais na sua forma integral ou de suas partes alimentícias não convencionais, e caracterizar as farinhas obtidas, com vistas à alimentação humana. Métodos: As farinhas foram obtidas de banana verdes (casca e polpa), casca de tangerina, casca e polpa de berinjela e bagaço de uva oriundo da produção de suco de uva, que foram secas em estufa ventilada a 40[degrees]C por 48 horas. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Resultados: As farinhas apresentaram alto teor de fibras (17,7 a 48,94 g/100g) e compostos fenólicos (778,81 a 2708,11 mg EAG/100g), e baixo teor de lipídeos (0,70 a 3,40 g/100g). Para