Desarrollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de fibra y reducción de grasa/The Development of Hamburger Meat Made with Chicken Breast, Added Fiber and Reduced Fat

• Published in: Perspectivas en nutrición humana 2021-01, Vol.23 (1), p.15
• Main Authors: Gómez-Muriel, Luz Adriana, Benítez-Sepúlveda, Estefanía, Velásquez-Henao, Andrea, Jaramillo-Yepes, Faiber
• Format: Article
• Language: Spanish
• ISSN: 0124-4108
• DOI: 10.17533/udea.penh.v23n1a02

Antecedentes: la asociación del alto consumo de carnes rojas procesadas con el cáncer colorectal hace que los consumidores empiecen a demandar productos cárnicos con un perfil nutricional mejorado. Objetivo: diseñar una carne de hamburguesa comercializable, a base de pechuga de pollo, fuente de fibra y baja en grasa con buena aceptación por los consumidores. Materiales y métodos: con base en una formulación estándar de hamburguesa, se hicieron tres formulaciones con adición de fibra como reemplazante de grasa: F1 contenía fibra de cidra (Sechium edule); F2, de zanahoria (Daucus carota); y F3, de inulina. Se calculó la composición nutricional teórica y se realizó una prueba de aceptación por consumidores con una escala de nueve puntos. Resultados: la formulación más aceptada y con mayor contenido de fibra fue la que contenía inulina, con un puntaje de 7,7[+ or -]1,4 y diferencias significativas, según la prueba T3 de Dunett, con las formulaciones F2 (p=0,001) y F1 (p=0,000), cuyos promedios de aceptación fueron similares: 6,0[+ or -]2,5 puntos para F2 y 5,9[+ or -]2,2 para F1 (p=0,931). Las formulaciones con fibra contenían menos grasa y calorías que la formulación control. Conclusión: es posible lograr derivados cárnicos con reducción del contenido de grasa y aporte de fibra sensorialmente aceptados.