Biokemija arome jabuke

Okus je glavna značajka kakvoće jabuke, a određuju ga hlapljivi sastojci arome. Glavni metabolički prekursori arome jabuke su masne kiseline i aminokiseline, a glavni produkti sinteze su aldehidi, alkoholi i esteri. Neki enzimi, kao što su lipoksigenaza, alkoholna dehidrogenaza i acil-transferaza, k...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Food technology and biotechnology 2016-12, Vol.54 (4), p.375
Main Authors: Espino-Díaz, Miguel, Sepúlveda, David Roberto, González-Aguilar, Gustavo, Olivas, Guadalupe I.
Format: Article
Language:hrv ; eng
Subjects:
alcohol dehydrogenase (ADH), alcohol acyltransferase (AAT)
alkoholna acil-transferaza (AAT)
alkoholna dehidrogenaza (ADH)
apple aroma
aroma jabuke
hlapljivi spojevi
lipoksigenaza (LOX)
lipoxygenase (LOX)
metabolički put
pathway
precursor
prekursor
volatile compounds
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:Okus je glavna značajka kakvoće jabuke, a određuju ga hlapljivi sastojci arome. Glavni metabolički prekursori arome jabuke su masne kiseline i aminokiseline, a glavni produkti sinteze su aldehidi, alkoholi i esteri. Neki enzimi, kao što su lipoksigenaza, alkoholna dehidrogenaza i acil-transferaza, ključni su za proizvodnju hlapljivih spojeva. Različiti čimbenici prije i nakon berbe mogu utjecati na sastav i koncentraciju hlapljivih sastojaka, te time uzrokovati promjenu arome jabuke. Jedan od mogućih načina poboljšanja arome jabuke je dodatak biosintetičkih prekursora hlapljivih spojeva. U ovom su revijalnom prikazu sažeti podaci o biosintezi, metaboličkim putevima, enzimima, supstratima, te faktorima koji mogu utjecati na sintezu sastojaka arome. Osim toga, dan je pregled niza istraživanja o utjecaju dodatka biosintetičkih prekursora na sintezu sastojaka arome.
ISSN:1330-9862
1334-2606
DOI:10.17113/ftb.54.04.16.4248