Senzorna i fizikalno-kemijska kakvoća popečaka od bakalara obogaćenih atlantskom skušom

Pozadina istraživanja. Bilo bi poželjno povećati udjel pelagične ribe bogate dugolančanim omega-3 masnim kiselinama u prehrani. Djelomičnom zamjenom tradicionalno korištene bijele ribe pelagičnom ribom povećao bi se udjel omega-3 masnih kiselina, a time i hranjiva vrijednost proizvoda, no to može ut...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Food Technology and Biotechnology 2021-04, Vol.59 (1), p.4
Main Authors: Cropotova, Janna, Mozuraityte, Revilija, Standal, Inger Beate, Szulecka, Olga, Kulikowski, Tomasz, Mytlewski, Adam, Rustad, Turid
Format: Article
Language:hrv ; eng
Subjects:
Atlantic mackerel
atlantska skuša
bakalar
Cakes
Consumption
Docosahexaenoic acid
Eicosapentaenoic acid
Fatty acid composition
Fatty acids
Fillets
Fish
fish cake
Gadinae
Haddock
Mackerel
metaboličko profiliranje NMR spektara
Myoglobins
NMR metabolomics
Nutritive value
Oxidation
parametri kakvoće
quality parameters
Raw materials
riblji popečci
sensory attributes
Sensory evaluation
Sensory properties
senzorna svojstva
Thiobarbituric acid
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:Pozadina istraživanja. Bilo bi poželjno povećati udjel pelagične ribe bogate dugolančanim omega-3 masnim kiselinama u prehrani. Djelomičnom zamjenom tradicionalno korištene bijele ribe pelagičnom ribom povećao bi se udjel omega-3 masnih kiselina, a time i hranjiva vrijednost proizvoda, no to može utjecati na prihvatljivost proizvoda kod potrošača. Svrha je ovoga rada bila procijeniti fizikalno-kemijska i senzorna svojstva ribljih popečaka, pripremljenih prema novim recepturama od smjese bakalara i skuše. Eksperimentalni pristup. Fileti bakalara i atlantske skuše korišteni su kao sirovina za pripremu ribljih popečaka. Fileti su samljeveni, pomiješani u omjerima bakalara i skuše od 100:0, 75:25 i 50:50, dodani su im sol, krumpirov škrob, papar i punomasno mlijeko, te su ispitana fizikalno-kemijska i senzorna svojstva dobivenih popečaka. Rezultati i zaključci. Analiza sastava masnih kiselina pokazala je da se preporučena dnevna doza od 250 mg eikozapentaenoične i dokozaheksaenoične kiseline može vrlo lako postići konzumacijom ribljih popečaka obogaćenih skušom. Peroksidni broj i udjel reaktivnih spojeva tiobarbiturne kiseline potvrdili su da je stupanj oksidacije svih uzoraka popečaka bio nizak. Riblji popečci s većim udjelom mesa skuše (50 %) imali su bitno (p
ISSN:1330-9862
1334-2606
DOI:10.17113/ftb.59.01.21.6695