醬油麴磚之產品開發

醬油為亞洲地區常用調味聖品。本研究使用麴磚進行發酵不同於一般的三日製麴發酵，麴磚是將已蒸熟之黃豆和已破碎經焙炒小麥，加水混合後擠壓捏合成方形磚塊，以自然落菌方式進行製麴。此篇研究為麴磚之預備試驗分別以1 : 1 C、1 : 1 R、2 : 1 C、2 : 1 R組（1 : 1及2 : 1代表黃豆與小麥的比例；C及R分別代表37℃及25℃）產製醬油麴磚，並分別於第1、3、5、7及14天時取樣並測定麴磚各項性質。結果顯示於硬度測定和水分含量分析得知僅製麴14天之1 : 1 C硬度最高，水分含量最低，且硬度1 : 1 C第14天時皆高出其他組別9.14倍以上，因此不易受外力影響破碎，較能夠長期保存。...

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Published in:臺灣農業化學與食品科學 2021-06, Vol.59 (2), p.46-53
Main Authors: 賴瓊玉(Chiung-Yu Lai), 許強(Chiang Hsu), 陳睿甫(Ruei-Fu Chen), 吳思敬(She-Ching Wu)
Format: Article
Language:Chinese
Subjects:
Food safety
Koji block
Scopus
Solid-state fermentation
Soy sauce
TSCI
固態發酵
醬油
食品安全
麴磚
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Summary:醬油為亞洲地區常用調味聖品。本研究使用麴磚進行發酵不同於一般的三日製麴發酵，麴磚是將已蒸熟之黃豆和已破碎經焙炒小麥，加水混合後擠壓捏合成方形磚塊，以自然落菌方式進行製麴。此篇研究為麴磚之預備試驗分別以1 : 1 C、1 : 1 R、2 : 1 C、2 : 1 R組（1 : 1及2 : 1代表黃豆與小麥的比例；C及R分別代表37℃及25℃）產製醬油麴磚，並分別於第1、3、5、7及14天時取樣並測定麴磚各項性質。結果顯示於硬度測定和水分含量分析得知僅製麴14天之1 : 1 C硬度最高，水分含量最低，且硬度1 : 1 C第14天時皆高出其他組別9.14倍以上，因此不易受外力影響破碎，較能夠長期保存。各組之氨態氮含量隨著天數的增加趨向於漸增，其中14天1 : 1 C組較高。各組之蛋白質水解酵素活性（PEA）分別為1－5天時，所有組幾乎為0 unit/g，但各組於製麴第7天開始有蛋白質水解酵素活性產生，到第14天時以1 : 1 C增加最多，表示有利於麴磚中蛋白質的分解及消化。綜合上述，於37℃製麴14天之1 : 1 C條件為所產製醬油麴磚之最適條件。
ISSN:1605-2471
DOI:10.6578/TJACFS.202106_59(2).0003