三星蔥S-烯丙基半胱胺酸亞碸類化合物之分析及作為產地鑑別指標

• Published in: 臺灣農業化學與食品科學 2023-03, Vol.61 (1), p.19-28
• Main Authors: 黃綺慧(Chi-Hui Huang), 何其儻(Chi-Tang Ho), 駱錫能(Shyi-Neng Lou)
• Format: Article
• Language: Chinese
• Subjects: Changhua welsh onion; Marker of geographical origin; S-allyl-cysteine sulfoxides; S-烯丙基半胱胺酸亞碸類化合物; Scopus; Sunshin welsh onion; TSCI; Yunlin welsh onion; 三星蔥; 彰化蔥; 產地鑑別指標; 雲林蔥
• ISSN: 1605-2471
• DOI: 10.6578/TJACFS.202303_61(1).0003

本研究目的為分析宜蘭縣三星蔥所含之S-烯丙基半胱胺酸亞碸類化合物含量，比較三星蔥、彰化及雲林蔥之差異及探討作為不同產地指標之可行性。結果顯示三星蔥所含的S-烯丙基半胱胺酸亞碸類化合物主要為Isoalliin（S-（1-propenyl）-L-cysteine sulfoxide）、methiin（S-methyl-L-cysteine sulfoxide）和cycloalliin（5-methyl-1-oxo-1,4-thiazinane-3-carboxylic acid）。isoalliin的平均含量為83.7±8.3g/kg，methiin為22.1±3.5g/kg，而cycloalliin為11.3±0.9g/kg，其中懶惰品種（LA）含有最高的isoalliin，為118.2±4.0g/kg。彰化蔥的isoalliin、methiin和cycloalliin平均含量分別為80.9±12.1、11.6±1.4和7.7±0.7g/kg。雲林蔥則分別為93.7±4.1、14.2±1.3和6.9±0.4g/kg。三星蔥、彰化蔥和雲林蔥之isoalliin含量無顯著差異，而三星蔥的methiin與cycloalliin含量則顯著高於彰化蔥和雲林蔥。總S-烯丙基半胱胺酸亞碸類化合物的含量以三星蔥懶惰品種為最高。比較青蔥S-烯丙基半胱胺酸亞碸類化合物的含量比值，顯示三星蔥的isoalliin/methiin（I/M）比值低於4.84，而isoallin/（methiin+cycloalliin）（I/（M+C））的比值低於3.15，此二數值應可做為三星蔥之初步篩檢指標，然而，其中之小黑品種仍不易與彰化蔥、雲林蔥區分。