Influence des traitements hydrothermiques et enzymatiques sur la valeur nutritionnelle des proteines de feveroles: etude par methodes in vitro

• Published in: Annales de la nutrition et de l'alimentation 1980, Vol.34 (3), p.565-578
• Main Authors: Laurent, S, Lorient, D, Alais, C
• Format: Article
• Language: fre
• Subjects: field crops; food composition; food quality; human nutrition; MÉMOIRES ORIGINAUX
• ISSN: 0003-4037

Afin d'améliorer la digestibilité de la farine de féverole, un traitement hydrothermique, enzymatique et fermentaire a été imaginé, qui a fait l'objet d'un brevet (Ets Ury : M. Gay, Fr. 76 1719, USA 395 8015). Cette étude a pour but de préciser les répercussions nutritionnelles et structurales de ce traitement sur les protéines de féveroles. La répartition de l'azote est fortement modifiée: accroissement de la teneur en azote total de 47 %, diminution de l'azote soluble dans l'eau de 41 % ; augmentation de l'azote non protéique soluble dans l'eau. Le traitement permet d'enrichir le produit en azote mais l'apport protéique est insoluble dans l'eau. Le traitement modifie le profil électrophorétique des protéines contenues dans la farine en faisant disparaître les protéines précipitables à pH 4,5. La composition en acides aminés est peu modifiée avec cependant une augmentation de la lysine et de la méthionine de 15 et 25 % et une diminution de la cystéine de 28 %. L'indice chimique montre une déficience en acides aminés soufrés et en tryptophane. La libération, par hydrolyse enzymatique de tous les acides aminés (mélange pepsine et pancréatine) est faible et elle n'est pas améliorée par le traitement sauf pour la lysine. L'apport des protéines levulaires, apparues au cours du traitement (61 %), insolubles dans l'eau, pourrait améliorer la valeur nutritionnelle de la farine, si une destruction plus complète des parois cellulaires permettait leur libération et leur solubilisation. In order to improve the digestibility of the Faba bean flour an hydrothermic enzymatic and fermentation treatment has been thought out (US patent 395 8015, Ets Ury, M. Gay). This study aims at stemming out the nutritionnal and structural repercusions of this treatment on the Faba proteins. The nitrogen distribution is deeply changed: total nitrogen increase (47 %), water soluble nitrogen decrease (41 %), water soluble non-protein nitrogen increase. The treatment can enrich the flour in nitrogen but the proteins supplement is insoluble in water. The treatment changed the electrophoretic behaviour of flour proteins letting disappear precipitable pH 4,5 proteins. Amino acid composition is slightly changed, however there is an increase of lysine and methionine (15 et 25 %) and a decrease of cysteine (28 %). The chemical score shows sulfur amino acids and tryptophan deficiency. Enzymatic (pepsine and pancreatine mixture) liberation of all amino acids is low and is not improved by the treat