Elaboração e caracterização de geleia prebiótica mista de jabuticaba e acerola

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology 2019-01, Vol.22, p.1-13
• Main Authors: Lemos, Danielle Martins, Rocha, Ana Paula Trindade, de Gouveia, Josivanda Palmeira Gomes, de Oliveira, Emanuel Neto Alves, de Sousa, Elisabete Piancó, da Silva, Shirlyanne Ferreira
• Format: Article
• Language: eng ; por
• Subjects: Acidity; Alimento funcional; Antioxidants; Ascorbic acid; Benzoates; Biological activity; Blends de frutas; Carotenoids; Composting; Compostos bioativos; Confectionery; Functional foods & nutraceuticals; Inulin; Legislation; Malpighia punicifolia L; Mixtures; Pectin; Perfil de textura; Plinia cauliflora; Potassium; Pulp; Solids; Sucrose; Sugar; Vigor; Vitamin C
• ISSN: 1516-7275; 1981-6723; 1981-6723
• DOI: 10.1590/1981-6723.09818

Objetivou-se, com este trabalho, a elaboraçao e a caracterizaçâo físico-química de geleias tradicionais prebióticas mistas de jabuticaba e acerola. As formulaçöes compostas de polpas e blends foram: Fi (75% acerola/25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (i 00% jabuticaba) e F5 (100% acerola) com 1,0% de pectina, 0,1% de benzoato de potássio, 3% de inulina e 40% de sacarose. Os ingredientes foram misturados e as misturas foram concentradas até atingir sólidos solúveis totais (SST) entre 65 e 68 °Brix. As geleias a partir de polpas e blends de acerola e jabuticaba indicaram teores de acidez com variaçâo de 0,77% a 0,80%. As geleias Fi e F5, as quais possuem a maior concentraçâo de polpa de acerola na formulaçâo, apresentaram SST de 65 °Brix. Verificou-se que na proporçâo em que se aumentou a porcentagem de polpa de jabuticaba nas geleias, diminuiu-se o teor de polifenóis totais de 405,43 para 135,75 GAEg/100 g. Observou-se que å medida que se aumentou a proporçâo de polpa de acerola nos blends, aumentou-se também os valores de vitamina C, com destaque na polpa de acerola pura com 3704,50 mg/100 g. Quanto aos carotenoides totais, verificou-se variaçâo de 1,63 a 4,62 mg/100 g. A geleia F4, obtida a partir de polpa e casca de jabuticaba, apresentou os maiores valores para os parámetros de textura, exceto para coesividade. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional ås geleias. Quanto ao perfil funcional, o produto atende å legislaçâo brasileira em vigor por conter inulina, além da presença de antioxidantes.