Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L/Fortification of the Sechium edule (Jacq.) Sw. chayote biological matrix with Lactobacillus casei and flavored with Passiflora edulis L. passion fruit

• Published in: Dyna (Medellín, Colombia) Colombia), 2020-01, Vol.87 (212), p.236
• Main Authors: Francisco Fernei Obando Mejia, Mejia Doria, Clara María, Alba Lucia Duque Cifuentes
• Format: Article
• Language: Spanish
• Subjects: Acidity; Bacteria; Bile; Flavor; Fruits; Lactic acid; Lactic acid bacteria; Lactobacilli; Lactobacillus casei; Microorganisms; Parallelepipeds; Passiflora edulis; Passion fruit; pH effects; Porosity; Probiotics; Pulp; Sechium edule; Sensory evaluation; Sheets; Vacuum
• ISSN: 0012-7353; 2346-2183
• DOI: 10.15446/dyna.v87n212.72819

Los probióticos son bacterias ácido-lácticas que mejoran el equilibrio microbiano. El objetivo de esta investigación fue enriquecer la matriz cidra con Lactobacillus casei y saborizarla con maracuyá. Se determinó la porosidad y se realizó impregnación a vacío a geometrías de cidra con formulaciones de maracuyá; las muestras de cidra se caracterizaron fisicoquímicamente. Se realizó el enriquecimiento con Lactobacillus casei con 109 UFC/mL y se evalúo la viabilidad de los microorganismos. Los resultados mostraron valores similares de porosidad en paralelepípedos y láminas (0,995±0,003 y 0,991±0,005, respectivamente); mientras que los ºBrix (9,9±0,12 y 10,2±0,12) y el pH (6,03±0,01 y 6,06±0,01) fueron mayores en láminas; la acidez titulable (0,301±0,012 y 0,258±0,012) fue mayor en paralelepípedos, presentaron mayor viabilidad después de 20 días de almacenamiento con valores superiores a 106 UFC/g y mayor aceptación sensorial. La formulación 75:25 pulpa:agua y la geometría en paralelepípedos presentaron las condiciones más adecuadas para la incorporación del probiótico. Probiotics are lactic acid bacteria that improve microbial balance. The objective of this research was to fortify the chayote matrix with Lactobacillus casei and flavor it with passion fruit. Porosity was determined and vacuum impregnation was applied to chayote geometries with passion fruit formulations; the chayote samples were characterized physicochemically. Fortification was performed with Lactobacillus casei with 109 CFU/mL and the viability of the microorganisms was evaluated. The results showed similar porosity values in parallelepipeds and sheets (0.995 ±0.003 and 0.991 ±0.005, respectively); while ºBrix (9.9 ±0.12 and 10.2 ±0.12) and pH (6.03 ±0.01 and 6.06 ±0.01) were higher in sheets; titratable acidity (0.301 ± 0.012 and 0.258 ± 0.012) was higher in parallelepipeds, showing greater viability after 20 days of storage with values above 106 CFU/g and greater sensory acceptance. The 75:25 pulp:water formulation and the parallelepiped geometry had the most suitable conditions to incorporate the probiotic.