Design and validation of a nutritional recipe for a snack made of green banana peel flour (Musa paradisiaca)

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology 2021, Vol.24, p.1-12
• Main Authors: Acosta-Coello, Camila, Parodi-Redhead, Almendra, Medina-Pizzali, María Luisa
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: Acceptance; Bakeries; Bananas; Carbohydrates; Consumption; Diet; Dietary fiber; Dietary intake; Dietary patterns; Flour; Fluidized beds; Food industry; Food intake; Food processing industry; Food production; Fruits; Functional ingredient; Musa paradisiaca; Nutrients; Nutrition; Nutritional composition; Nutritional requirements; Nutritious recipe; Organoleptic properties; Proximate analysis; Recipes; Snack foods; Students
• ISSN: 1516-7275; 1981-6723
• DOI: 10.1590/1981-6723.34919

Este estudo tem como objetivo projetar e validar uma receita nutricional para um "snack" feito com farinha de casca de banana verde (Musa paradisiaca), além de avaliar a composiçao nutricional e a qualidade microbiologica da farinha. A casca de banana, um subproduto da industria de alimentos, é um material nutritivo e de baixo custo, disponível durante todo o ano. A casca de banana pode ser usada como ingrediente funcional devido ao seu alto teor de fibras e as boas propriedades funcionais. Em geral, os estudantes universitários tem uma ingestao deficiente de fibras alimentares devido a padröes alimentares alterados; assim, esse estudo focou nessa populaçao. A farinha de casca de banana verde foi obtida a partir das cascas de bananas pré-climatéricas por secagem em leito fluidizado; em seguida foram realizadas análises microbiologicas, de composiçao centesimal e de fibras alimentares. Criou-se a receita nutricional para o "snack", levando-se em consideraçao as necessidades nutricionais de energia e fibras alimentares da populaçao-alvo. A receita foi validada e ajustada seguindo a metodologia do Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, concluindo com a determinaçao da fibra alimentar no produto final. Os teores de fibra alimentar, carboidrato total, proteína, gordura total e energia da farinha de casca banana verde foram, respectivamente: 38,7 g, 76,3 g, 5,9 g, 3,6 g e 361,2 kcal, por 100 g de farinha. O "snack" continha 7,74 g de fibra alimentar por porçao, tendo uma boa aceitaçao entre os participantes universitários, com base em um teste organoléptico. Em conclusao, a farinha de casca de banana verde mostrou grande potencial como fonte de fibra alimentar, sendo uma excelente fonte de carboidratos e, em menor grau, de outros nutrientes. Quando incluida como ingrediente funcional na formulaçao nutricional de um lanche, teve um efeito geral positivo nas características organolépticas do produto.