Blueberry balsamic vinegar: bioactive compounds and antioxidant activity during processing and assessment of diverse evaporation techniques for juice

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology 2021, Vol.24, p.1-13
• Main Authors: Davies, Cristina Verónica, Gerard, Liliana Mabel, Soldá, Carina Alejandra, Corrado, María Belén, Arteaga, María Cristina Cayetano
• Format: Article
• Language: English
• Subjects: acetification; alcoholic fermentation; Anthocyanins; Antioxidants; Berries; Bioactive compounds; Biological activity; Blueberries; Composting; Evaluation; Evaporation; Evaporators; Fermentation; Food science; Fruits; gourmet products; juice concentration; Juices; Nutrient concentrations; Peperomia serpens; Phenols; Substrates; total anthocyanins; total phenolics; Vaccinium; Vaccinium corymbosum L; Vacuum; Vinegar
• ISSN: 1516-7275; 1981-6723
• DOI: 10.1590/1981-6723.19020

Os mirtilos sao amplamente reconhecidos por seus efeitos benéficos å saúde pelo conteúdo em compostos bioativos. Além disso, o mercado de vinagre balsâmico se desenvolveu muito rapidamente, em razao da ampla aceitaçao de alimentos gourmet. Neste trabalho, um novo produto foi avaliado, o vinagre balsámico de mirtilo, produzido com bagas de segunda qualidade, mas adequado ao consumo humano. O objetivo foi analisar as variaçöes de antocianinas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante durante o processo de obtençao de vinagre balsámico de mirtilos, nas seguintes etapas: matéria-prima, suco de mirtilo após tratamento enzimático, substrato alcoólico de mirtilo, vinagre de mirtilo, suco concentrado de mirtilo e vinagre balsámico de mirtilo. Além disso, para determinar o método de concentraçao que retém a maior concentraçao de antocianinas e fenóis totais no suco de mirtilo, trés sistemas de evaporaçao alternativos foram analisados: evaporador rotativo a vácuo, forno de micro-ondas e forno de micro-ondas a vácuo. As maiores concentraçöes foram obtidas por evaporaçao em evaporador rotativo a vácuo. Por outro lado, a fermentaçao alcoólica e a acetificaçao afetaram negativamente as antocianinas totais, os fenóis totais e a atividade antioxidante durante a produçao de vinagre. No entanto, misturar com suco concentrado para obter vinagre balsámico de mirtilo permitiu equilibrar essas perdas devidas ao processamento. Este trabalho mostra que a produçao de vinagre balsámico de mirtilo abre uma possibilidade interessante de reduzir perdas por descarte de frutos e, ao mesmo tempo, obter produtos de valor agregado com características saudáveis.