Sensomics‐Analyse von Schlüsselgeschmacksstoffen und Geschmacksmodulatoren in fermentierten asiatischen Lebensmitteln

Innerhalb dieser Arbeit wurde das Geschmacksprofil zweier Sojasaucen und Reispasten auf molekularer Ebene aufgeklärt. Mit Hilfe des verwendeten Sensoproteomics‐Ansatzes und den dabei durchgeführten hochauflösenden massenspektrometrischen Techniken konnten hierbei unbekannte geschmacksaktive und ‐mod...

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Published in:Lebensmittelchemie 2024-07, Vol.78 (S2), p.S2-102-S2-102
Main Authors: Jünger, Manon Janina, Hofmann, Thomas F.
Format: Article
Language:English
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Description
Summary:Innerhalb dieser Arbeit wurde das Geschmacksprofil zweier Sojasaucen und Reispasten auf molekularer Ebene aufgeklärt. Mit Hilfe des verwendeten Sensoproteomics‐Ansatzes und den dabei durchgeführten hochauflösenden massenspektrometrischen Techniken konnten hierbei unbekannte geschmacksaktive und ‐modulierende Peptide identifiziert werden. Die zusätzliche Analyse von (nicht) fermentierten Lebensmitteln gibt einen ersten Einblick über das Vorkommen und die Bildung dieser Verbindungen.
ISSN:0937-1478
1521-3811
DOI:10.1002/lemi.202452250