Cinética da degradação da cor de solução hidrossolúvel comercial de urucum, submetida a tratamentos térmicos

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 1999-01, Vol.19 (1), p.37-42
• Main Authors: FERREIRA, Vera Lúcia Pupo, TEIXEIRA NETO, Rodrigo Otávio, MOURA, Silvia Cristina Sobottka Rolim de, SILVA, Marcelo Souza
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
• ISSN: 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20611999000100010

Soluções comerciais hidrossolúveis de urucum foram submetidas a diferentes tratamentos de tempo/temperatura, a fim de se investigar a estabilidade da cor nestas condições. A cor foi medida em um espectrofotômetro COMCOR 1500 Plus no sistema Lab Hunter e os resultados são discutidos neste artigo, assim como as alterações de concentração do sal de norbixina e os parâmetros de cor L, a e b Hunter. Os resultados foram analisados quanto à ordem da reação e a dependência da temperatura pôde ser descrita pelo modelo de Arrhenius, com valores de energia de ativação entre 11 e 25 kcal/mol. As alterações de cor observadas foram o aumento de luminosidade do amarelo e diminuição do vermelho. As reações de degradação do sal de nobixina foram de 2a ordem e de 1a ordem para os outros parâmetros de cor.