Ensaio tecnológico e sensorial de soja [Glycine max (L.) Merrill] enlatada em estádios verdes e no estádio da maturação de colheita

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 1999-01, Vol.19 (1), p.46-58
• Main Authors: BARCELOS, M.F.P, TAVARES, D.Q, SILVA, M.A.A.P., MIRANDA, M.A.C., GERMER, S.P.M., FERREIRA, V.L.P., CAMPOS, S.D.
• Format: Article
• Language: eng ; por
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 0101-2061
• DOI: 10.1590/S0101-20611999000100012

Foi estudada a viabilidade de consumo da cultivar de soja IAC PL-1 enlatada como grão verde e sua melhor época de colheita para enlatamento. Para tanto procederam-se cinco colheitas a partir do 48º dia após a floração (DAF) até a extinção da coloração verde. O processamento iniciou-se pelo branqueamento das vagens, debulha e enlatamento. Aos cinco lotes obtidos adicionou-se um sexto lote para estudar o efeito do armazenamento. Para qualificar os seis lotes de grãos enlatados foram efetuadas medidas de peso, cor, textura e características do líquido de enlatamento. Foram realizados estudos das propriedades sensoriais dos grãos enlatados para dimensionar a aceitação pela degustação e aparência. O enlatamento foi otimizado para 121ºC com tempo de esterilização em torno de 4 minutos. A maturidade fisiológica dos grãos ocorreu entre o 61º ao 64º DAF. O processo térmico conservou a cor verde dos grãos enlatados e não induziu perda expressiva da massa dos grãos; a textura firme dos grãos aumentou com a maturação. Os provadores demonstraram boa aceitação dos produtos e não ocorreu preferência em relação aos estádios de maturação. O trabalho conclui que grãos verdes de soja IAC PL-1 proporcionam enlatados com boas características técnicas e gustativas. Foi observado que grãos colhidos no ponto convencional de maturação, armazenados e enlatados obtiveram boa aceitação gustativa, concluindo-se que a cultivar IAC PL-1 é também adequada para o consumo e enlatada após o armazenamento.