Efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na característica sensorial do vinho Cabernet

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 1999-12, Vol.19 (3), p.424-428
• Main Authors: RIZZON, Luiz Antenor(Embrapa Uva e Vinho), MIELE, Alberto(Embrapa Uva e Vinho), MENEGUZZO, Júlio(Embrapa Uva e Vinho)
• Format: Article
• Language: eng ; por
• Subjects: enologia; enology; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; must yield; qualidade; quality; rendimento em mosto; vinificação; winemaking
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20611999000300023

A intensidade de cor, os polifenóis totais, o extrato seco e os minerais do vinho variam em função da proporção entre as fases líquida e sólida da uva. O rendimento em mosto é variável de uma cultivar a outra e, para a mesma cultivar, sendo que aumentos importantes podem ocorrer em conseqüência de precipitações pluviométricas durante a maturação da uva. Com o objetivo de estudar o efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na qualidade do vinho, foram realizados estudos através de microvinificação com uvas Cabernet Franc nas safras de 1987 a 1990. Os tratamentos consistiram em variar a fase líquida em relação à fase sólida da uva, nas proporções (%) de 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34 e 62/38. O aumento da proporção da fase sólida em relação à líquida foi responsável principalmente por um acréscimo dos componentes que constituem o corpo do vinho (extrato seco, cinzas e compostos fenólicos) enquanto que o aumento da fase líquida contribuiu para a obtenção de vinhos mais leves. The color intensity, phenolic compounds, dry extract, and the mineral elements in wine change with the grape liquid and solid phase ratio. The must yield varies according to the cultivar and it is highly influenced by the level of raining during grape maturation. The aim of this work was to study the effect of the liquid and solid phase ratio on the chemical composition and on the sensory characteristic of Cabernet Franc wine. The wines were made by microvinification from 1987 to 1990 vintages. The treatments consisted of varying the grape liquid phase in relation to the solid one in the proportions (%) of 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34, and 62/38. The wines elaborated with higher solid phase proportions had higher concentrations of dry extract, ashes, and phenolic compounds, while those with the higher proportions of the liquid phase originated light wines.