ESTABILIDADE QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE "MINCED FISH" DE PEIXES AMAZÔNICOS DURANTE O CONGELAMENTO

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2001-08, Vol.21 (2), p.144-148
• Main Authors: JESUS, Rogério Souza de(USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental), LESSI, Edson(USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental), TENUTA-FILHO, Alfredo(USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: amazonian fish; chemical quality; congelamento; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; freezing; freshwater fish; microbiological quality; minced fish; peixe amazônico "minced fish"; peixe de água-doce; qualidade microbiológica; qualidade química
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612001000200004

Foi estudada a estabilidade química e microbiológica de "minced fish" produzidos, em condições industriais, com espécies de peixes da Amazônia: aracú-comum (Schizodon fasciatus), branquinha-comum (Potamorhina latior), branquinha-de-cabeça-lisa (P. altamazonica), curimatã (Prochilodus nigricans), jaraqui-de-escama-fina (Semaprochilodus taeniurus), jaraqui-de-escama-grossa (S. insignis), mapará (Hypophthalmus edentatus), pacú-comum (Metynnis hypsauchen), pacú-manteiga (Mylossoma duriventre) e pirapitinga (Piaractus brachypomum), durante 150 dias sob congelamento a -18±1°C e -36±1°C. Com base no pH, nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagens de aeróbios mesófilos a 35°C e psicrotróficos a 7°C, e de coliformes totais e fecais (NMP), os "minced fish" obtidos a partir das espécies de peixes estudadas e de misturas de espécies (aracú+curimatã+pirapitinga; jaraqui+branquinha) mantiveram-se em condições de consumo, durante o período experimental. Os resultados obtidos são altamente promissores sob o ponto de vista tecnológico. This work intended to study the stability of some minced freshwater fish species, available in the Amazon region: aracú-comum (Schizodon fasciatus), branquinha-comum (Potamorhina latior), branquinha-de-cabeça-lisa (P. altamazonica), curimatã (Prochilodus nigricans), jaraqui-de-escama-fina (Semaprochilodus taeniurus), jaraqui-de-escama-grossa (S. insignis), mapará (Hypophthalmus edentatus), pacú-comum (Metynnis hypsauchen), pacú-manteiga (Mylossoma duriventre) and pirapitinga (Piaractus brachypomum), produced under industrial conditions and frozen stored. During a 150 day period, chemical and microbiological stability of the minced fish, under frozen temperatures of -18±1°C and -36±1°C, were monthly determined by evaluation of pH, nitrogen of total volatile bases (N-BVT), thiobarbituric acid reactant substances (TBARS) and mesophile and psycrotrophic aerobic counts at 35°C and 7°C, respectively, and total and fecal coliforms (MPN). The results were compared, and we could conclude that the different species under study have important technological characteristics. Minced fish prepared with the seven species under study were fit for consumption, from a chemical and microbiological point of view, during the 150-day period of storage at -18 and -36°C.