Propriedades termofísicas de soluções modelo similares a sucos - Parte I

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2003-04, Vol.23 (1), p.62-68
• Main Authors: Moura, Silvia Cristina Sobottka Rolim de(Centro de Tecnologia de Hortifrutícolas - FRUTHOTEC Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL), França, Vitor Correia Lima, Leal, Áurea Maria Castelo Branco
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: calor específico; difusividade térmica; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; juices; model solutions; soluções modelo; specific heat; sucos; thermal diffusivity
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612003000100014

Propriedades termofísicas, difusividade térmica e calor específico, de soluções modelo similares a sucos, foram determinadas experimentalmente e ajustadas a modelos matemáticos (STATISTICA 6.0), em função da sua composição química. Para definição das soluções modelo foi realizado um planejamento estrela mantendo-se fixa a quantidade de ácido (1,5%) e variando-se a água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A determinação do calor específico foi realizada através do método de Hwang & Hayakawa e a difusividade térmica com base no método de Dickerson. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de superfícies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam significativamente as mudanças das propriedades térmicas dos sucos, com alterações na composição e na temperatura. Thermophysical properties, thermal diffusivity and specific heat of model solutions similar to juices were experimentally determined and the values obtained compared to those predicted by mathematical models (STATISTIC 6.0) and to values mentioned in the literature, according to the chemical composition. It was adopted a star planning to define the composition of the model solutions fixing the acid amount in 1.5% and varying water (82-98.5%), carboydrate (0-15%) and fat (0-1.5%). The specific heat was determined by Hwang & Hayakawa method and the thermal diffusivity was determined by Dickerson method. The results of each property were analysed by the response surface method. The results were significative, indicating that the models represented considerably the changes of thermal properties of juices according to their composition and temperature variations.