Determinação da dose de radiação gama para reduzir a população de Salmonella spp em carne de frango

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2003-08, Vol.23 (2), p.200-205
• Main Authors: Santos, A.F.(USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental), Vizeu, D.M.(USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental), Destro, M.T.(USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental), Franco, B.D.G.M.(USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental), Landgraf, M.(USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: chicken; food irradiation; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; frango; gamma radiation; irradiação de alimento; radiação gama; radiação ionizante; Salmonella spp; Salmonella Typhimurium
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612003000200017

O consumo de carne de frango contaminada com Salmonella é uma causa importante de salmonelose em todo o mundo. Essa doença transmitida por alimentos, é um problema de saúde pública e causa de perdas econômicas substanciais. O processo de irradiação é um método eficiente de conservação de alimentos por reduzir o número de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sem que as características organolépticas e nutricionais do alimento sejam alteradas significativamente. Os objetivos desta pesquisa foram determinar o valor D10 de Salmonella Typhimurium ATCC 14028, inoculada em sobrecoxas de frango, e recomendar uma dose de radiação para ser aplicada a esse alimento a fim de torná-lo seguro do ponto de vista microbiológico. O valor D10 foi calculado a partir da curva de sobreviventes dessa bactéria em sobrecoxas de frango, após terem sido expostas às doses de 0kGy; 0,1kGy; 0,2kGy; 0,3kGy; 0,5kGy; 0,6kGy; 0,7kGy e 0,8kGy. O valor D10 variou de 0,241kGy a 0,480kGy. Considerando o maior valor D10 e o maior nível de contaminação de Salmonella spp encontrado em sobrecoxas de frango - 0,4NMP/g - adquiridas em feiras livres da cidade de São Paulo, a dose de radiação gama recomendada para garantir a segurança do produto em relação à presença de Salmonella spp é de 3,8kGy. The consumption of chicken meat contaminated with Salmonella spp is an important cause of salmonellosis worldwide. This food-borne disease is a public health problem and causes substantial economical loss. Irradiation process is an effective method for food preservation because it causes no significant change in organoleptic and nutritional food characteristics and destroys pathogenic and spoilage microorganisms. D10 values were calculated through the number of survivors for S. Typhimurium ATCC 14028, inoculated in chicken thighs, after being irradiated with different doses of gamma radiation - 0.0kGy; 0.1kGy; 0.2kGy; 0.3kGy; 0.5kGy; 0.7kGy and 0.8kGy . D10 value ranged from 0.241kGy to 0.480kGy. Considering the highest D10 value and the contamination level of Salmonella spp in chicken thighs acquired in São Paulo free markets - 0.4MPN/g -, the radiation dose recommended for this product in order to assure safety in relation to the presence of Salmonella spp is 3.8kGy.