Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2003-12, Vol.23 (3), p.447-452
• Main Authors: Rodrigues, Kelly Lameiro(Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Nutrição ,Universidade Federal de Pelotas FAEM), Gomes, Juliana Pinto(Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Nutrição), Conceição, Rita de Cassia dos Santos da(Universidade Federal de Pelotas FAEM), Brod, Claudiomar Soares(Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Veterinária Centro de Zoonoses), Carvalhal, José Beiro(Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Nutrição), Aleixo, José Antonio Guimarães(Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Nutrição ,Universidade Federal de Pelotas FAEM)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: cachorro-quente; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; hot-dogs; microbiological quality; qualidade higiênico-sanitária; street-vending; vendedores ambulantes
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612003000300026

O comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não tem preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches comercializados por vendedores ambulantes em Pelotas. Foram colhidas de 60 estabelecimentos, uma amostra de água, uma da superfície de manuseio e um lanche (cachorro-quente). Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (BAM), Staphylococcus coagulase positiva (STA), coliformes totais (CT), coliformes a 45ºC (CF), e investigada a presença de Salmonella sp. Na água e superfície foram realizadas contagens de BAM, CT e CF. Entre as 60 amostras de cachorros-quentes analisadas, 53%, 48%, 37% e 25% estavam fora do padrão para CT, BAM, STA e CF, respectivamente. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella. As amostras de água apresentaram apenas 3 (5%) amostras fora do padrão para BAM, e 27% e 23% fora do padrão para CT e CF, respectivamente. Em relação às superfícies, 70% foram consideradas insatisfatórias para contagem de BAM e 68% e 67% para CT e CF. Os resultados sugerem que as condições higiênicas existentes em muitos estabelecimentos não são adequadas, o que se reflete em uma proporção relativamente alta de lanches com qualidade microbiológica insatisfatória para o consumo. Street-vending of ready-to-eat (RTE) foods can be a risk to the consumers health, since people usually involved in this activity does not have proper knowledge in safe handling of foods. Despite this, only a few studies have been made on the microbiological quality of these foods and places where they are prepared. In this paper we report on the higienic-sanitary quality of hot-dogs sold by street-vendors from Pelotas,RS. Samples of hot-dogs, water and work surfaces, were collected from 60 street-vending places and taken to the laboratory for analysis. Counts of aerobic mesophilic bacteria (TPC), Staphylococcus coagulase positive (SCP), total coliforms (TC) and coliforms at 45ºC (FC) were made on samples of hot-dogs. SPC, TC and FC counts were made on the water and surface samples. Among the 60 samples of hot-dogs 53%, 48%, 37% and 25% were found unsatisfactory for TC, TPC, STA and FC, respectively. Only 3 (5%) water samples were found unsatisfactory according to the TPC sta