Avaliação do gosto amargo da bebida de café (Coffea arabica L.) orgânico por meio da análise tempo-intensidade

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2004-09, Vol.24 (3), p.468-472
• Main Authors: Silva, Aline Fonseca da(Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos), Minim, Valéria Paula Rodrigues(Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos), Chaves, José Benício Paes(Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos), Stringheta, Paulo César(Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos), Ribeiro, Milene Moreira(Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: análise sensorial; Análise Tempo-Intensidade; café; coffee; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; organic; orgânico; sensory analysis; time-intensity analysis
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612004000300028

Os consumidores estão preocupados em adquirir produtos que atendam as questões ambientais, sociais e conseqüentemente sejam saudáveis, contribuindo para o crescimento da comercialização de produtos orgânicos em todo mundo. O café, produto tradicionalmente cultivado no Brasil e de grande aceitação (70% da população brasileira consome café diariamente), é um dos produtos cultivados sob manejo orgânico. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características temporais do gosto amargo na bebida de café orgânico. Foram avaliadas quatro marcas de café orgânico (ORG-1, ORG-2, ORG-3 e ORG-4) e uma marca de café convencional (CON) por meio da Análise Tempo-Intensidade. Sete provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras de café utilizando o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" para Windows. Os resultados obtidos foram estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Duncan e Análise de Componente Principal (ACP). A marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax), apresentando diferença estatística significativa (p<0,05) em relação as demais amostras para a percepção desse atributo. Entre as amostras ORG-1, ORG-2, ORG-4 e CON não houve diferença estatística significativa (p>0,05) em relação aos seis parâmetros avaliados. Nowadays consumers are concerned with purchasing products which are environmentally - friendly and socially - oriented and, consequently, healthy. Thus, the commercialization of organic products has expanded worldwide. Coffee is traditionally cultivated in Brazil and widely accepted (70% of the population drink coffee daily). It is also organically cultivated. This work aimed to evaluate the temporal characteristics of the bitter taste in organic coffee drink. Four organic coffee brands (ORG-1, ORG-2, ORG-3 and ORG-4) and one conventional (CON) brand were evaluated by Time-Intensity Analysis. Seven selected and trained tasters evaluated the coffee samples using the program "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" (TIME-INTENSITY DATA COLLECTION SYSTEM-TIDCS) for Windows. The results were statistically analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), Duncan's tests and Principal Component Analysis (PCA). The ORG-3 brand showed higher maximum intensity (Imax), presenting a significant difference (p<0.05), compared to the other samples. No significant differences were found for ORG-1, ORG-2, ORG-4 and CON (p>0.05) regarding the six appraised parameters.