Propriedades termofísicas de soluções-modelo similares a sucos: parte II

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2005-09, Vol.25 (3), p.454-459
• Main Authors: Moura, Sílvia Cristina Sobottka Rolim de, França, Vitor Correia Lima, Leal, Áurea Maria Castelo Branco
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
• ISSN: 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612005000300011

Propriedades termofísicas, densidade e viscosidade de soluções-modelo similares a sucos foram determinadas experimentalmente. Os resultados foram comparados aos preditos por modelos matemáticos (STATISTICA 6.0) e obtidos da literatura em função da sua composição química. Para definição das soluções-modelo, foi realizado um planejamento estrela, mantendo-se fixa a quanti-dade de ácido (1,5%) e variando-se a água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A densidade foi determinada em picnômetro. A viscosidade foi determinada em viscosímetro Brookfield modelo LVF. A condutividade térmica foi calculada com o conhecimento das propriedades difusividade térmica e calor específico (apresentados na Parte I deste trabalho MOURA [7]) e da densidade. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de superfícies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam as mudanças das propriedades térmicas e físicas dos sucos, com alterações na composição e na temperatura.