Características analíticas dos sucos de maçã Gala, Golden Delicious e Fuji

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2005-12, Vol.25 (4), p.750-756
• Main Authors: Rizzon, Luiz Antenor(Embrapa Uva e Vinho), Bernardi, João(Embrapa Uva e Vinho), Miele, Alberto(Embrapa Uva e Vinho)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: apple juice; chemical composition; composição química; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; processamento; processing; suco de maçã
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612005000400020

Dentre as frutas de clima temperado cultivadas no Brasil, a maçã apresentou maior expansão de produção nos últimos anos. Ela se destina principalmente ao consumo in natura, mas o suco se constitui em subproduto a ser considerado. Portanto, a elaboração de suco de maçã é uma alternativa para aproveitar as frutas consideradas como descarte. Com o objetivo de aproveitar o descarte das maçãs Gala, Golden Delicious e Fuji, foi estudada a composição de seus sucos. Nas safras de 1995 a 1997 foram analisados os sucos dessas cultivares de maçã colhidas de pomares comerciais dos municípios de Fraiburgo e São Joaquim - SC e de Vacaria e Caxias do Sul - RS. Além das análises básicas dos sucos, realizadas por métodos físico-químicos, foram determinados também os elementos minerais por absorção atômica. Os resultados foram submetidos à análise de componentes principais (ACP), sendo que os três primeiros eixos explicaram 81,3% da variação total. Através da ACP, foi possível separar os sucos das três cultivares de maçã. As variáveis que apresentaram maior efeito na diferenciação do suco de maçã foram sólidos solúveis totais (ºBrix), densidade (DEN), açúcares redutores (AR), relação ºBrix/acidez total (B/A), acidez total (ACT), ácido málico (ACM) e os minerais Mg, Cu, Zn, Rb, P e K. Quanto à origem geográfica, os sucos de maçã de São Joaquim - SC e de Vacaria - RS mostraram maiores semelhanças em sua composição, principalmente nas cultivares Fuji e Golden Delicious. Among temperate fruits cultivated in Brazil, the production of apple increased the most in the last years. It is mainly addressed to the consumption in natura, but juice is becoming an important by-product. For this reason, it is an alternative to utilize rejected fruits to make juice. With the objective to reach this goal, the composition of Gala, Golden Delicious, and Fuji juices was studied. This experiment was conducted from 1995 to 1997, analyzing apple juices from commercial orchards of Fraiburgo and São Joaquim, in the State of Santa Catarina, and Vacaria and Caxias do Sul, in the State of Rio Grande do Sul. Besides the juice analysis, performed by physicochemical methods, mineral composition was determined by atomic absorption. Data were submitted to principal component analysis (PCA) where the three first axes explained 81.3% of the total variation. The PCA permitted to separate the juices according to cultivars. The variables presenting the highest effect in apple juice differentiation were total solu