Medições instrumentais e sensoriais de dureza e suculência na carne caprina

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2006, Vol.26 (4), p.891-896
• Main Authors: Borges, Ângela da Silva(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Zapata, Jorge Fernando Fuentes(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Garruti, Deborah dos Santos(EMBRAPA Agroindústria Tropical), Rodrigues, Maria do Carmo Passos(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Freitas, Ednardo Rodrigues(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Pereira, Ana Lucia Fernandes(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos)
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Subjects: aging; avaliação sensorial; cooking losses; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; força de cisalhamento; maturação; perdas por cocção; sensory evaluation; shear force
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612006000400028

Foi avaliado o efeito do tipo de músculo e da maturação sobre algumas propriedades funcionais e sensoriais da carne caprina. Utilizaram-se os músculos longissimus dorsi, semimembranosus e biceps femoris de cabras com aproximadamente 20 meses de idade. A carne, sem maturar e maturada por sete dias, foi avaliada para perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC), por métodos instrumentais, e para dureza sensorial (DS) e suculência sensorial (SS), por provadores treinados. As PPC não sofreram efeito significativo (p > 0,05) do tipo de músculo e da maturação da carne. A carne sem maturar do músculo semimembranosus apresentou maior FC que aquelas dos músculos longissimus dorsi e biceps femoris. Em relação ao tipo de músculo, após a maturação, as carnes dos músculos semimembranosus e biceps femoris se apresentaram mais macias que a do longissimus dorsi. Quanto ao efeito da maturação, a FC da carne do músculo semimembranosus diminuiu significativamente. A FC apresentou correlação positiva com DS e correlação negativa com SS. Dureza e suculência avaliadas de forma sensorial apresentaram correlação negativa. A maturação por 7 dias diminuiu a dureza, mas não afetou as PPC da carne dos músculos semimembranosus e bíceps femoris. The effect of muscle type and aging for seven days on certain functional and sensory properties of goat meat was evaluated. The experiment used meat from longissimus dorsi, semimembranosus and biceps femoris muscles from female goats that were approximately 20 months. After 24 h of being slaughtered and seven days, the aging meat was instrumentally analyzed for cooking losses (CL) and shear force (SF), as well as for sensory firmness (F) and juiciness (J) by a trained panel. CL was not affected (p > 0.05) by the type of muscle and aging of the meat. Before aging, meat from semimembranosus muscles showed higher SF than those from longissimus dorsi or bicep femoris muscles. After aging, meat from semimembranosus and biceps femoris muscles were tenderer than those from longissimus dorsi muscle. Meat from the semimembranosus muscle decreased in firmness during aging. Shear force values in meat showed positive correlation with firmness and negative correlation with juiciness as evaluated by the panelists. A negative correlation between firmness and juiciness was observed. Aging of the meat over seven days decreased firmness in goat meat from muscles, but did not affect cooking losses.