Efeito da radiação gama e do armazenamento na oxidação lipídica e no colesterol de carne de cordeiros da raça Santa Inês

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos 2007-03, Vol.27 (1), p.67-71
• Main Authors: Souza, Adriana Régia Marques de(Universidade de São Paulo Centro de Energia Nuclear na Agricultura Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia), Arthur, Valter(Universidade de São Paulo Centro de Energia Nuclear na Agricultura Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia), Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin(Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz' Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição)
• Format: Article
• Language: eng ; por
• Subjects: cholesterol; colesterol; cordeiros; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; irradiation; irradiação; lamb; TBA
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612007000100012

Vários fatores (peso, sexo, dieta e criação) influenciam na composição de ácidos graxos da carne de cordeiros. O presente estudo comparou os efeitos de três (3) doses de irradiação (0, 2, 4 kGy) e do armazenamento refrigerado a 4 °C por 15 dias, nos valores de colesterol e TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas. Os valores de TBARS (0,2722 a 0,5186 mg.MDA.kg -1) aumentaram com o armazenamento e com a irradiação (3,5174 a 5,7202 mg.MDA.kg -1), indicando que ambos afetam a oxidação lipídica. As taxas de colesterol (56,64 a 79,29 mg.100 g -1) diminuíram com o armazenamento (32,53 a 53,54 mg.100 g -1), porém aumentaram com a dose de 2 kGy para o segundo tempo de estocagem. A dieta também influenciou nos teores de TBARS e de colesterol da carne de cordeiros. A dieta controle foi a que apresentou valores de TBARS mais baixos, independentemente das doses de irradiação e do tempo de armazenamento. O colesterol se mostrou mais influenciável pelo tempo de armazenamento do que pelas doses de irradiação e dietas estudadas. Various factors (weigh, sex, diet and breeding) influence the composition of fatty acids from lamb. The present study compared the effects of the irradiation doses (0, 2, 4 kGy) and refrigerated storage (4 °C) for 15 days in the cholesterol values and TBARS (substances reactivate to acid tiobarbituric) of lamb treated with different diets. The values of TBARS (0.2722 to 0.5186mg MDA.kg -1) increased with storage and irradiation (3.5174 to 5.7202 mg MDA.kg -1), indicating that both affect the lipids oxidation. The cholesterol rates (56.64 to 79.29 mg.100 g¹) decreased with storage (32.53 to 53.54 mg.100 g -1), however they increased with a dose of 2 kGy for the second time of storage. The diet also influenced the levels of TBARS and of cholesterol from lamb. Diet control presented values independently from the irradiation doses lower than TBARS and of the time of storage. The cholesterol showed more influence for the time of storage than for the irradiation doses and studied diets.